Σωστοί χρόνοι βρασμού των τροφών

Αποφάσισες με τον καινούργιο χρόνο να τρέφεσαι πιο υγιεινά; Και πολύ καλά έκανες! Η καλή διατροφή όμως δεν είναι μόνο σωστή επιλογή υγιεινών τροφίμων. Βασικό ρόλο παίζει και ο τρόπος μαγειρέματος αυτών, μιας και η απώλεια ορισμένων βιταμινών και ιχνοστοιχείων είναι αναπόφευκτη.

Σ’ αυτό το άρθρο θ’ ασχοληθούμε μονάχα με την παρασκευή τους μέσω της μεθόδου του βρασμού. Γιατί, για να διασφαλίσεις με κάθε δυνατό τρόπο την υγεία σου και να νιώθεις ευεξία, απαιτείται να λαμβάνεις το μάξιμουμ των θρεπτικών τους ουσιών, χωρίς ωστόσο τη σπατάλη ενέργειας.

ΛΑΧΑΝΙΚΑ

Ξεκινάμε

με τα λαχανικά, αφού τα συστατικά τους είναι τα πιο ευαίσθητα. Σίγουρα όλο αυτό ξεκινάει από την σωστή αποθήκευση και προετοιμασία που θα τους κάνετε. Αν δεν γίνει σωστά, ένα μεγάλο μέρος των ευεργετικών ιδιοτήτων τους που έχουν ως φρέσκα, καταστρέφεται. Γι’ αυτό και σας συμβουλεύουμε να αποφεύγετε το τεμαχισμό τους και να επιδιώκεται να τα βράζετε ατόφια.

Ένα από τα μυστικά που βοηθούν τα λαχανικά να διατηρήσουν εντός τους το μεγαλύτερο μέρος των υδατοδιαλυτών τους βιταμινών είναι να ρίξετε τα λαχανικά σε νερό που κοχλάζει. Βέβαια, θα υπάρξουν μεγάλες απώλειες θρεπτικών συστατικών, όταν η ποσότητα του νερού είναι μεγάλη.Γι’ αυτό και θα πρέπει να τα βράσετε σε όσο το δυνατόν λιγότερη ποσότητα.

Δεύτερο μυστικό είναι ο χρόνος μαγειρέματος. Ο βρασμός πρέπει να διαρκεί το μικρότερο δυνατό χρονικό διάστημα, μέχρι το λαχανικό να έχει πάρει μια ελαφρά μαλακή υφή- δηλαδή όχι περισσότερο από 10-15 λεπτά.

Τρίτο και εξίσου σημαντικό μυστικό είναι να μην αφήνετε τα λαχανικά μέσα στην κατσαρόλα μετά την όλη διαδικασία, επειδή εξακολουθούν να χάνουν τις βιταμίνες τους.

Συμβουλή Ι: αποφύγετε τα χάλκινα σκεύη, διότι μειώνουν τη σταθερότητα της βιταμίνης C και της θειαμίνης.

Συμβουλή ΙΙ: για να διατηρήσουν τα λαχανικά το έντονο τους χρώμα, όπως το μπρόκολο, μη σκεπάσετε την κατσαρόλα όταν τα βράζετε.

Συμβουλή ΙΙΙ:βράστε τα λαχανικά σε καλά αλατισμένο νερό. Στη συνέχεια περάστε τα από παγωμένο νερό για λίγα δευτερόλεπτα και στραγγίξτε καλά. Με το πέρασμα από το παγωμένο νερό, σταματάμε το βρασμό και επιτυγχάνουμε καλύτερο και ζωντανότερο χρώμα.Tα λαχανικά που μετά το βρασμό έχουν θαμπό χρώμα, έχουν χάσει τα περισσότερα συστατικά τους.

ΠΑΤΑΤΕΣ

Μην τις ξεφλουδίσετε! Η φλούδα της πατάτας έχει την ιδιότητα να συγκρατεί τα θρεπτικά συστατικά της. Το μόνο που πρέπει να κάνετε, είναι να την πλύνετε σχολαστικά, ώστε να απομακρύνετε τυχόν βρομιές και υπολείμματα φυτοφαρμάκων. Ο χρόνος βρασμού είναι περίπου 40’-50’.

Συμβουλή: πρέπει να τις τοποθετήσετε στην κατσαρόλα όσο το νερό είναι ακόμα κρύο, ώστε να μαλακώσουν.

ΟΣΠΡΙΑ

Ο χρόνος βρασμού των οσπρίων καθορίζεται σε πολύ μεγάλο βαθμό από το πόσο φρέσκα είναι, αλλά και από το μέγεθός τους. Όσο πιο μεγάλα και πιο παλιά είναι, τόσο πιο δύσκολα βράζουν. Βέβαια, πρώτιστο ρόλο παίζει η ποικιλία τους, οι συνθήκες καλλιέργειας και αποθήκευσής τους. Θα πρέπει να διατηρούνται σε δροσερό και ξηρό μέρος και για να αναπνέουν, θα πρέπει να τα βάζετε σε πάνινα σακουλάκια. Έτσι θα τα διατηρήσετε στο σπίτι σας το πολύ για 6 μήνες. Mετά αρχίζουν να παλιώνουν.

Το σίγουρο είναι ότι πρέπει ν’ αποφύγετε ν’ αναμίξετε διαφορετικές παρτίδες στο ίδιο φαγητό, γιατί κάποια από αυτά θα βράσουν και κάποια ίσως όχι.

Ένα από τα μυστικά είναι να τα πλύνετε πολύ καλά και να τα βάλετε σε μια βαθιά κατσαρόλα να μουλιάσουν για όλο το βράδυ. Τα περισσότερα όσπρια θέλουν 10-15 ώρες μούλιασμα, εκτός από τη φακή, τα μπιζέλια και τη φάβα, που τους αρκεί να μουλιάσουν για ένα 2ωρο το πολύ- και αυτό όχι πάντα.

Δεύτερο μυστικό είναι να ξεκαθαρίσετε όσα όσπρια ανέβουν αμέσως στην επιφάνεια του νερού. Αυτά πρέπει να πεταχτούν, γιατί μπορεί να είναι κούφια ή σκουληκιασμένα.

Τρίτο μυστικό είναι να τα βράσετε σε τριπλάσια ποσότητα νερού από τον όγκο τους, ώστε να χυλώσουν ωραία. Δηλαδή, για ένα άτομο χρειάζεστε ½ φλιτζάνι ωμό όσπριο, που θα πρέπει να το βράσετε σε 1½ φλιτζάνι νερό.

ΚΡΕΑΤΑ

Η μέθοδος του βρασμού μπορεί να επηρεάσει τη διατροφική αξία του κρέατος με δύο τρόπους. Είτε να μειώσει την περιεκτικότητά του σε θρεπτικά συστατικά, είτε να μειώσει ή να αυξήσει την περιεκτικότητά του σε τοξίνες. Με τη θερμότητα κάποιες τοξίνες καταστρέφονται, αλλά μπορούν κάλλιστα να δημιουργηθούν κάποιες άλλες.

Τα κομμάτια που είναι κατάλληλα για βράσιμο είναι το ποντίκι, ο λαιμός, η σπάλα, ο μηρός, η λάπα, το στήθος, οι στηθοπλευρές και το κότσι.

Ένα από τα μυστικά για το βράσιμο του κρέατος είναι να το ρίξετε σε κρύο νερό και να το βράσετε σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία. Με τον τρόπο αυτό χάνεται ένα μέρος των υδατοδιαλυτών θρεπτικών του συστατικών, μεταφέρονται όμως στο ζωμό. Γι’ αυτό και μπορείτε να μην πετάξετε το νερό όπου έβρασε το κρέας σας, αφού είναι πολύ θρεπτικό.

Δεύτερο μυστικό είναι να το βράσετε σε άφθονο νερό που κοχλάζει, σε μέτρια θερμοκρασία. Έτσι θα συγκρατήσετε τα αρώματα και τη γεύση του, τα υδατοδιαλυτά του συστατικά όμως μεταφέρονται και πάλι στο ζωμό.

Συμβουλή: αν πετάξετε το ζωμό που προκύπτει από το βράσιμο του κρέατος, αποφεύγεται ένα μέρος των κορεσμένων λιπαρών ουσιών του.

ΑΥΓΑ

Το πιο αγαπημένο τρόφιμο! Είναι τροφή υψηλής βιολογικής αξίας και θεωρείται από τα πιο πλούσια, σε θρεπτικά συστατικά, τρόφιμα που μας χαρίζει η φύση.

Μυστικό για να μη σας σπάσει κατά τη διάρκεια του βρασμού; Αφήστε τα να μείνουν περίπου 20 λεπτά εκτός ψυγείου, για να πάρουν τη θερμοκρασία δωματίου. Αν δεν προλαβαίνετε, τυλίξτε τα σε αλουμινόχαρτο και ρίξτε τα στο νερό, μαζί με λίγο ξύδι.

Μυστικό για το σωστό χρόνο βρασμού δεν υπάρχει, γιατί αυτός εξαρτάται από τη γευστική προτίμηση του καθενός. Βράσιμο τουλάχιστον πέντε λεπτάείναι αρκετό για να σφίξει καλά το ασπράδι, ενώ ο κρόκος θα μείνει λίγο μαλακός στο κέντρο, αλλά και πάλι δεν θα είναι μελάτο. Αν το θέλετε σφιχτό, αφήστε το λίγο ακόμα. Στα 6’-7’ έχει σφίξει ο κρόκος, ενώ μετά τα 7’ έχει γίνει καλά σφιχτό.

Δουκοπούλου Γεωργία
Διαιτολόγος – Διατροφολόγος
M. +30 6947 426662
E. [email protected]

Βιβλιογραφία

Miglio,C., Chiavaro, E., Visconti, A., Fogliano, V., Pellegrini, N., (2008). Effects of Different Cooking Methods on Nutritional and Physicochemical Characteristics of Selected Vegetables. Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol.56 (1), pp 139–147Mackinney, G., Weast,C., (1940). Color Changes in Green Vegetables. Industrial and Engineering Chemistry, Vol.32 (3), pp 392–395Navarre, D., Shakya, R., Holden, J., Kumar, K., (2010). The Effect of Different Cooking Methods on Phenolics and Vitamin C in Developmentally Young Potato Tubers. American Journal of Potato Research, Vol. 87(4), pp 350-359Cupisti, A., Comar, F., Benini, O., Lupetti, S., D’Alessandro, C., Barsotti, D., Gianfaldoni, D., (2006). Effect of Boiling on Dietary Phosphate and Nitrogen Intake. Journal of Renal Nutrition, Vol.16(1), pp 36–40Xu, B., Chang, S., (2008). Effect of soaking, boiling, and steaming on total phenolic contentand antioxidant activities of cool season food legumes. Food Chemistry, Vol.110(1), pp. 1–13

The post Σωστοί χρόνοι βρασμού των τροφών appeared first on Νηστικό Αρκούδι - Συνταγές Μαγειρικής.