Crepinette τόνου - Μία λαχταριστή συνταγή του Νίκου Αποστολάκη

Crepinette τόνου κλήθηκαν απόψε να αντιγράψουν οι υποψήφιοι προς αποχώρηση στο MasterChef 2023. Μία άκρως λαχαριστή συνταγή του chef Νίκου Αποστολάκη.Μπαρμπούνι γεμιστό με Jalapeño Salsa και βασιλικόCrepinetteΜουσελίν λαυράκιΦιλέτο τόνου φορμαρισμένο κομμένο σε κύλινδρο 5 cmΜεγάλο φύλλο σπανάκι ζεματισμένο ελαφρώςΑλάτιΠιπέριΕκτέλεσηΣε μεγάλες ημισφαιρικές φόρμες σιλικόνης ξεκινάμε βάζοντας πρώτα κάτω το ζεματισμένο φύλλο σπανάκι με την πίσω μεριά του φύλλου να είναι στη βάση της φόρμας.Μετά με μια σακούλα κορνέ βάζουμε λίγη μουσελίν ψαριού στη βάση.Ακολουθεί το φιλέτο τόνου που το έχουμε τυλίξει μπαλοτίνα και το έχουμε αλατοπιπερώσει νωρίτερα για να πάρει σχήμα κυλινδρικό.Γύρω από το φιλέτο βάζουμε μουσελίν με το κορνέ και καλύπτουμε το κενό.Βάζουμε και μια στρώση πάνω από το φιλέτο και αφού το απλώσουμε ομοιόμορφα κλείνουμε το φύλλο σπανάκι από πάνω και το πιέζουμε ελαφρώς για να ισιώσει.Τοποθετούμε τις φόρμες μέσα στο bamboo steamer για 3’ και γυρνάμε ανάποδα τη φόρμα για άλλα 4΄.Τσεκάρουμε με το θερμόμετρο στο κέντρο, για να φθάσει στους 42ο C. Βγάζουμε, ξεκουράζουμε.Μουσελίν λαυράκι450 γρ. φιλέτο ψάρι330 γρ. κρέμα γάλακτος1 αυγό1 παγάκι5 γρ. αλάτι ψιλό1 γρ. πιπέρι λευκό7 γρ. ΚουρκουμάΕκτέλεσηΧτυπάμε στο thermomix πρώτα το ψάρι με το αυγό να γίνει πουρές.Μετά προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και χτυπάμε μέχρι να έχουμε μια λεία μουσελίν.Περνάμε από σίτα μέσα σε κρύο μπεν μαρί και αποθηκεύουμε σε σακούλα κορνέ.Πουρές πατάτας αρωματικών1 κιλό πατάτες ψημένες στο φούρνο350 γρ. βούτυρο κομμένο μικρούς κύβους παγωμένο80 γρ. γάλα καυτό80 γρ. χλωροφύλλη αρωματικώνΕκτέλεσηΚαθαρίζουμε με σφουγγάρι τις πατάτες, τις τρυπάμε και τις βάζουμε σε ρεσό ½ με ημίχονδρο αλάτι στη βάση.Ψήνουμε στους 190ο C για περίπου 50’.Αφού έχουν ψηθεί οι πατάτες καλά, τις περνάμε από ψιλή σίτα σε μια μπασίνα και ξεκινάμε προσθέτοντας αλάτι, πιπέρι, το καυτό γάλα.Ανακατεύουμε πολύ καλά με μια μαρίζ να ομογενοποιηθεί, μετά τη χλωροφύλλη που έχουμε ζεστάνει.Τέλος σταδιακά το παγωμένο βούτυρο, ανακατεύοντας συνέχεια με τη μαρίζ, μέχρι να έχουμε έναν λείο πράσινο πουρέ. Βάζουμε σε σακούλες κορνέ.Χλωροφύλλη αρωματικών200 γρ. Σπανάκι φύλλα100 γρ. Μαϊντανός φύλλα100 γρ. Δυόσμος φύλλα100 γρ. Άνηθος φύλλα100 γρ. Βασιλικός φύλλα200 γρ. Ζεστό νερό (από το βράσιμο των φύλλων)2 γρ. XantanaΕκτέλεσηΒράζουμε όλα τα αρωματικά σε βραστό αλατισμένο νερό για 5 λεπτά.Μεταφέρουμε αμέσως στο thermomix με το νερό και χτυπάμε στο full για 5 λεπτά.Προσθέτουμε το Xantana και συνεχίζουμε το χτύπημα για λίγο ακόμα.Περνάμε από σίτα μέσα σε μπασίνα που έχουμε κάνει κρύο μπεν μαρί με αρκετό πάγο.Αφού κρυώσουμε πολύ καλά τη χλωροφύλλη, αποθηκεύουμε σε σακούλες vacuum.Λάδι Vaduvan500 γρ. ηλιέλαιο40 γρ. Vaduvan10 γρ. Κουρκουμάς5 κλωνάρια θυμάριΕκτέλεσηΤοστάρουμε τα μπαχαρικά σε στεγνό τηγάνι να βγάλουν το άρωμά τους.Μεταφέρουμε σε σακούλα vacuum με τα υπόλοιπα υλικά.Μαγειρεύουμε στο ρόνερ στους 85οC για 30’.Beurre blanc πορτοκάλι60 γρ. reduction30 γρ. κρέμα5 γρ. αλάτι20 γρ. χυμό πορτοκάλι500 γρ. βούτυρο κομμένο μικρούς κύβους παγωμένοΞύσμα από 1 πορτοκάλι1 γρ. VaduvanΕκτέλεσηΣε ένα κατσαρολάκι βάζουμε όλα τα υγρά, αλάτι, πιπέρι και ξύσμα πορτοκάλι και δίνουμε μια βράση.Τραβάμε από τη φωτιά και ξεκινάμε να ρίχνουμε το βούτυρο, χτυπώντας με ένα σύρμα, όσο ρίχνουμε το βούτυρο η θερμοκρασία στη σάλτσα μας πέφτει και θα πρέπει να τη διατηρήσουμε βάζοντας ξανά το κατσαρολάκι στη φωτιά για λίγο, συνεχίζοντας να ενσωματώνουμε το βούτυρο σταδιακά μέχρι να το πάρει όλο.Τέλος αφού έχουμε βάλει όλο το βούτυρο χτυπάμε με το ραβδομπλέντερ για να κάνουμε πιο πηχτή τη σάλτσα.Βάζουμε σε μεταλλικό θερμό και διατηρούμε στο ρόνερ στους 60οC.Reduction beurre blanc1,2 κιλά εσαλότ εμινσέ1,2 κιλά λευκό κρασί1 κιλό λευκό ξύδι200 γρ. χυμό πορτοκάλι4 τμχ. γλυκάνισο5 γρ. θυμάρι2 τμχ. δάφνηΕκτέλεσηΌλα μαζί τα υλικά, βράσιμο σε μέτρια φωτιά μέχρι να κατέβει.Πρέπει να φτάσουν τα υγρά να είναι 200 γρ. με σύσταση σαν σιρόπι.Τουρσί πράσοΠράσο κομμένο ροδέλα100 γρ. ζάχαρη100 γρ. ξύδι κόκκινο10 γρ. αλάτιΛίγους κόκκους πιπέρι μαύροΦύλλο δάφνης2 τμχ. αστεροειδής γλυκάνισοςΕκτέλεσηΒάζουμε όλα τα υλικά εκτός το πράσο σε ένα κατσαρολάκι, ζεσταίνουμε ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και το αλάτι.Κρυώνουμε το μείγμα.Προσθέτουμε το πράσο και κάνουμε ώσμωση μέσα σε ένα σκεύος στο Vacuum.Για το στήσιμοCrepinette ψημένοΠουρές πατάτας αρωματικώνBeurre blanc πορτοκάλιΛάδι vaduvanΤουρσί πράσοΤηγανιτό σπανάκιΤηγανιτό σπανάκιΣε ένα βαθύ πιάτο βάζουμε το ζεστό Crepinette.Από τα δεξιά τοποθετούμε τον πουρέ πατάτας με μια μύτη κορνέ, πάνω στον πουρέ στήνουμε ακανόνιστα δακτυλίδια από το πράσο και φύλλα από τηγανιτό σπανάκι και σε ένα κανατάκι ρίχνουμε την beurre blanc με το λάδι vaduvan και ανακατεύουμε ελαφρώς.