MasterChef 2023: Φτιάξτε τα τρία πιάτα αντιγραφής του Γρηγόρη Κίκη

Με μια ακόμα απαιτητική δοκιμασία αντιγραφής ήρθαν αντιμέτωποι οι τρεις υποψήφιοι προς αποχώρηση στο MasterChef 2023. Αυτήν τη φορά με την υπογραφή του καταξιωμένου σεφ, Γρηγόρη Κίκη.Τάρτα (1)11 γρ. yuzu75 γρ. μήλο75 γρ. μηλίτη11 γρ. rice vinegar10 γρ. μίριν30 γρ. Σόγια30 γρ. kizami wasabi40 gr Lime Εκτέλεση•    Βάζουμε όλα τα παραπάνω υλικά στο θερμομίξ , τα χτυπάμε και μετά περνάμε από σινουά εταμίν.MasterChef: Πανσέτα με ζωμό μπέικον, σελινόριζα εκραζέ και τζελ πορτοκάλιΤάρτα wonton pastry1 τσέρκι 10 εκατοστών•    Με πινέλο, περνάμε και από τις δυο πλευρές ηλιέλαιο, φορμάρουμε με καπάκι και ψήνουμε στους 180ο C για 7΄.Tuile Μαύρο Ψάρι40 γρ. μελάνι σουπιάς250 γρ. λευκό ξύδι125 γρ. ζάχαρη άχνη250 γρ. αλέυρι Εκτέλεση•    Με μία παλέτα απλώνουμε το μείγμα πάνω στην φόρμα.•    Ψήνουμε στους 180ο για 8΄- 9΄.Brine Λαυράκι1 λίτρα νερό200 γρ. αλάτιΕκτέλεση•    Ανακατεύουμε τα υλικά με φουέ.•    Βάζουμε το φιλέτο ψαριού για 4΄.•    Κόβουμε ταρτάρ και σε μία μπασίνα ανακατεύουμε με την μαρινάδα μηλίτη.Στήσιμο πιάτου (1)1.    Βάζουμε στη βάση της τάρτας χαβιάρι.2.    Προσθέτουμε το ταρτάρ και τέλος, το τουίλ. MasterClass 2023: 3 συνταγές με μαγιάτικο ψάρι από τον Γιώργο ΣαμοΐληΜαριναρισμένο Ψάρι (2)Μαρινάδα μυρώνι240 γρ. lime100 γρ. μυρώνι130 γρ. σόγια100 γρ. jaggery sugar8 γρ. G.chili110 γρ. rice vinegar300 γρ. mirin40 γρ. sesame oil2 γρ. αλάτι8 γρ. ξύσμα λάιμ2 γρ. acid Εκτέλεση•    Βάζουμε όλα τα υλικά στο θερμομίξ, ανακατεύουμε και μετά περνάμε από σινουά εταμίν.•    Βάζουμε το ψάρι αφού έχει περάσει από brine, για 20 ΄ και μετά.Βάση Πίκλα100 γρ.νερό50 γρ. ξύδι λευκό50 γρ. ξύδι ρυζιού100 γρ. ζάχαρη Εκτέλεση•    Βάζουμε όλα τα υλικά μαζί να πάρουν μία βράση3 τμχ. μαύρο ραπάνι3 τμχ. παντζάρι κίτρινοMasterChef 2023: Πιάτο αντιγραφής με τεχνικές δυσκολίες & πολλές παρασκευέςPudding Σόγιας50 γρ. ζάχαρη50 γρ.σόγια40 γρ. ξύδι ρυζιού30 γρ. σάκε40 γρ. μίριν15 γρ. τζίντζερ5 γρ. πράσινο τσίλιagarΕκτέλεση•    Βράζουμε όλα τα υλικά μαζί.•    Περνάμε από  σινουά, προσθέτουμε το αγάρ (1,1 γρ. στα 100 ml)Plating3 τμχ λαυράκι3 τμχ. Μαύρο ραπάνι3 τμχ. παντζάρι κίτρινο3 τμχ. Φέτελ αχλάδι3 τμχ. αγγούρι (10cm)3 τμχ. Μυρώνι (πικ)3 τμχ. Watermellon radishZεστό Ψάρι (3)Ψάρι Λαυράκι•    Κόβουμε το ψάρι αφού έχει περάσει brine 50gr.•    Βάζουμε σε μία σακούλα βάκιουμ, μαζί με κλαριφιέ. •    Μαγειρεύουμε για 9΄ στους 60ο στο ρονερ και με φλόγιστρο δίνουμε χρώμα.Λάδι Μελισσόχορτο200 ml Grapeseed oil150 γρ. μελισσόχορτο50 γρ. μαϊντανόςΕκτέλεση•    Βάζουμε στο θερμομίξ, στους 70ο για 7΄ στην ταχύτητα 7.Γαλάκτωμα Μελισσόχορτο 200 γρ. γιαούρτι100 γρ. ασπράδι αυγού100 γρ. λάδι μελισσόχορτο320 γρ. grapeseed oilΑλάτιΛεμόνιΕκτέλεση•    Βάζουμε στο θερμομίξ, το γιαούρτι, το ασπράδι και σιγά – σιγά προσθέτουμε το λάδι.Salsify•    Καθαρίζουμε τα σαλσιφί και τα κόβουμε (7εκ. ) βράζουμε για 13΄, τσεκάρουμε.•    Σε ένα τηγάνι βάζουμε το βούτυρο και μετά προσθέτουμε τα σαλσιφί. Όταν πάρουν  ωραίο χρώμα, σβήνουμε με λευκή σόγια.Αγουρίδα sauce200 γρ. αγουρίδα100 γρ. εσαλότς•    Κάνουμε reduce μέχρι να έχουμε 100 γρ.300 γρ. κρέμα γάλακτος130 γρ. βούτυρο15 γρ. χυμός λεμόνι5 γρ. μίρινXantanaΔείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef 2023