MasterChef 2023: Πιάτο αντιγραφής με έμφαση στις λεπτομέρειες

Ένα πολύ ιδιαίτερο πιάτο που φέρει την υπογραφή του καταξιωμένου chef, Αλέξανδρου Κοσκινά, κλήθηκαν να αντιγράψουν οι τρεις υποψήφιοι προς αποχώρηση. Ο σημερινός καλεσμένος ετοίμασε ελάφι με πιπέρι μιγιονέτ, κάστανο στιφάδο, λαγόχορτο με καπνιστό κρεμμύδι και σάλτσα από κόκκινο κρασί και σοκολάτα.MasterChef 2023: Πιάτο αντιγραφής με τεχνικές δυσκολίες MasterChef 2023: Πιάτο με παντζάρι στην αποψινή δοκιμασίαΓίνετε κι έσεις MasterChefs, ακολουθώντας βήμα - βήμα τη συνταγή που θα βρείτε παρακάτω:Για το ΕλάφιΥλικά150 γρ. φιλέτο ελαφιούΕλαιόλαδοΑνθός αλατιούΠιπέρι Μινιονέτ (poivre mignonette)Παγωμένο βούτυρο (για αροζέ)40 ml Crème de cassis για flambee.ΕκτέλεσηΣε τηγάνι προσθέτουμε 40 ml ελαιόλαδο και σε μέτρια φωτιά προς δυνατή, σοτάρουμε το φιλέτο ελαφιού, καρυκευμένο από πριν με το πιπέρι μινιονέτ, ελαφρά.Κατόπιν προσθέτουμε παγωμένο βούτυρο και αροζάρουμε.Το κάνουμε flambee, με το Crème de cassis και συνεχίζουμε το ψήσιμο στον φούρνο στους 180ο C.Προσοχή! Πρέπει να είναι η εσωτερική θερμοκρασία, 55ο – 57ο C .Αφήνουμε να ξεκουραστεί και κόβουμε σε μενταγιόν.Καρυκεύουμε με ανθό αλατιού και πιπέρι μινιονέτ.Για την Red Wine SauceA΄ ΜΕΙΓΜΑΥλικά300 ml κρασί κόκκινο syrah60 ml ξύδι κόκκινου κρασιού1 σκελίδα σκόρδο½ καρότο κομμένο λεπτές ροδέλες6 σπόρους ξερό φοινόκιο6 κόκκους μαύρο πιπέρι60 γρ. κρεμμύδι ξερό8 τμχ. ΚεδροκούκουτσαθυμάριΒ΄ ΜΕΙΓΜΑΥλικά240 ml portoΓ΄ ΜΕΙΓΜΑΥλικάΒούτυρο παγωμένο για Beurre monte10 γρ. μαύρη σοκολάτα 70%ΕκτέλεσηΒάζουμε όλα τα υλικά του Α΄ ΜΕΙΓΜΑΤΟΣ, σε ένα σοτουάρ, σε μέτρια φωτιά να κατέβουν κατά το ½ .Για το υλικό του Β΄ ΜΕΙΓΜΑΤΟΣ, κάνουμε το ίδιο, σε άλλο σκεύος, να κατέβει στο ½.Σουρώνουμε με σινουά εταμίν, σε ένα κατσαρολάκι.Αφήνουμε να βράσουν και «δένουμε» με τα υλικά του Γ΄ Μείγματος, με το παγωμένο βούτυρο και την πικρή σοκολάτα.Δεν αφήνουμε να βράσει ξανά η σάλτσα.Για τα ΣαλσιφίΥλικάΣαλσιφίΛεμόνιΑλάτιΕλαιόλαδοΕκτέλεσηΚαθαρίζουμε το σαλσιφί – πρέπει να είναι περίπου 12 εκ.To βάζουμε σε νερό με λεμόνι και ελαιόλαδο, το ξεπλένουμε και το βράζουμε 4΄-5΄ σε αλατισμένο νερό.Σουρώνουμε, κρυώνουμε, το τοποθετούμε σε ένα τηγανάκι και το αροζάρουμε. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτιΓια το κοκκάρι - κάστανο στιφάδοΥλικά6 κάστανα καθαρισμένα6 κοκκάρια φρέσκα καθαρισμέναΑλάτιΠιπέρι40 γρ. βούτυροΕλαιόλαδο1 κλαδί θυμάριΠράσο (το λευκό μέρος)10 γρ. κρεμμύδι λευκό10 γρ. μπρινουάζΞύδι βαλσάμικο για σβήσιμοΣπετσερικόΜαύρη ζάχαρη (μία πρέζα)1 σκελίδα σκόρδοΕσαλότ κομμένο εμενσέΕκτέλεσηΒάζουμε το βούτυρο με τη ζάχαρη σε μια πλασοτέ κατσαρόλα και προσθέτουμε το κοκκάρι να καραμελώσει ελαφρώς.Προσθέτουμε τα κάστανα και όλα τα υπόλοιπα υλικά.Σβήνουμε με το βαλσάμικο και σιγομαγειρεύουμε με κλειστό καπάκι στον φούρνο για 20΄ με 25΄ στους 180ο.Τσεκάρουμε γεύση. Προσοχή! Δεν ανακατεύουμε.Μόλις βγει, από τον φούρνο, πασπαλίζουμε με λίγο σπετσερικό.Για τον Πουρέ κάστανοΥλικά500 γρ. κάστανα βρασμένα150 γρ. τυρί κρέμα500 ml ζωμός κόταςΛευκό πιπέριξανθάναΑλάτι50 γρ. βούτυρο2 ζελατίνεςΕκτέλεσηΒάζουμε στο θερμομίξ, όλα τα υλικά και δουλεύουμε στην ταχύτητα 6, στους 60ο για 12΄.Αφαιρούμε το μισό μείγμα και τοποθετούμε σε μπιμπερό.Στο υπόλοιπο που μένει στο θερμομίξ, προσθέτουμε τις ζελατίνες και χτυπάμε άλλο λίγο.Τοποθετούμε σε φόρμα, το βάζουμε κατάψυξη να σφίξει, βγάζουμε και ξεφορμάρουμε.Για το Καπνιστό κρεμμύδιΥλικά50 γρ. Κρεμμύδι ξερό κομμένο ψιλό μπρινουάζ70 ml νερό35 γρ. ζάχαρηΛίγο υγρό καπνό1 γρ. ΑλάτιΕκτέλεσηΤα βάζουμε όλα τα υλικά σε σακούλα sous vide και μαγειρεύουμε στους 90ο για 45΄.Στραγγίζουμε και τηγανίζουμε σε ηλιέλαιο, μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα, στους 170ο .Τα βάζουμε σε απορροφητικό χαρτί και προσθέτουμε λίγο άρωμα καπνού-αν χρειαστεί.Έξτρα υλικά για το στήσιμο πιάτουΜυρώνιαΣμέουραΛουλούδια borageΔίσκοι μανιταριούΣτήσιμο πιάτουΣτην δεξιά πλευρά του πιάτου, βάζουμε το σαλσιφί και πάνω, ρίχνουμε το καπνιστό κρεμμύδι.Στις δύο άκρες του, τοποθετούμε τις σφαίρες του πουρέ κάστανου και μία στην μέση.Δίπλα από τις σφαίρες, στις δύο άκρες, τοποθετούμε τους δίσκους μανιταριού.Πάνω στο σαλσιφί, για ντεκόρ, 3 φυλλαράκι από μυρώνια.Στην αριστερή πλευρά του πιάτου σε τσέρκι μακρόστενο, σχηματίζουμε το περίγραμμά του με τον πουρέ κάστανο και στο εσωτερικό του τοποθετούμε 3 κάστανα και 3 κρεμμυδάκια στιφάδο.Από πάνω βάζουμε 2 μενταγιόν ελαφιού.Πάνω, αριστερά και κάτω δεξιά από αυτά, ακουμπάμε 2 σμέουρα.Πάνω και γύρω από το φιλέτο, 3 λουλούδια borage.