MasterChef: Ζουμερό μπούτι κόκορα κονφί

Πιάτο του καταξιώμενου chef Γιάννη Μαρινόπουλου κλήθηκαν να αντιγράψουν ο Μάριος, ο Αλέξανδρος και ο Γιάννης Γ. στη δοκιμασία αποχώρησης που είδαμε το βράδυ της Παρασκευής (12/04) στο MasterChef. Φτιάξε κι εσύ κόκορα στην πιο νόστιμη και γκουρμέ εκδοχή του ακολουθώντας βήμα - βημα τη συνταγή:Για 2 μπούτια2 μπούτι κοτόπουλο2 σκ. σκόρδοΘυμάρι1 φύλλο δάφνηςΑλάτιπιπέριΒούτυρο κλαριφιέ (όσο χρειαστεί)ΕΚΤΕΛΕΣΗΞεκοκαλίζουμε τα μπούτια και τα κόβουμε στη μέση (αυτό για να μαγειρευτούν πιο γρήγορα).Αλατοπιπερώνουμε και τοποθετούμε τα μπούτια σε ένα ταψί με δύο σκελίδες σκόρδο, θυμάρι και ένα φύλλο δάφνης.Σκεπάζουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στους 150 βαθμούς για μια ώρα (κανονικά ψήνουμε στους 120 για 2 ώρες περίπου).Αφού κρυώσουν, τα ξεψαχνίζουμε.Αναμιγνύετε μαζί με τη μους και τοποθετείτε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.ΒAΣΗ MOUSSE200 gr πρωτεΐνη30 gr ασπράδι αυγού5 gr corn Flour4 gr αλάτι90 gr κρέμα γάλακτος 35%4 gr σπετσερικόΚόβουμε την πρωτεΐνη σε κύβους και τοποθετούμε στον κάδο του multi και χτυπάμε σε υψηλή ταχύτητα μέχρι να γίνει μια μους.Στη συνέχεια προσθέτουμε τα ασπράδια μέχρι να ομογενοποιηθούν, έπειτα ρίχνουμε το corn flour, το αλάτι και χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα.Στο τέλος ρίχνουμε σιγά σιγά την κρέμα γάλακτος και το σπετσερικό.Περνάμε το μείγμα από ψιλή σίτα για τυχόν κομματάκια και τοποθετούμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.ΠΟΥΡΕΣ ΨΗΤΗΣ ΚΟΛΟΚΥΘΑΣ300 γρ. καθαρισμένη κίτρινη κολοκύθα40 γρ. βουτυρο κλαριφιέ25 γρ. βούτυρο σε κύβους κρύοΑλάτι & πιπέρι1 τμχ. αστεροειδή γλυκάνισο10 γρ. καστανή ζάχαρη1 κουταλιά της σούπας κρέμα γάλακτος 35%ΕΚΤΕΛΕΣΗΣε ένα σκεύος γαστρονόμ ή σε πυρίμαχη γάστρα με λαδόκολλα στη βάση τοποθετούμε ομοιόμορφα τα κομμάτια της κολοκύθας κομμένα κατά μήκος.Ραντίζουμε με το βούτυρο κλαριφιέ, αλατοπιπερώνουμε και περνάμε την καστανή ζάχαρη επάνω τους και τοποθετούμε και τον αστεροειδή γλυκάνισο στο μέσο.Ψήνουμε στους 150 βαθμούς για μια ώρα περίπου σκεπασμένο με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο.Αφαιρούμε και τοποθετούμε στον κάδο του Thermomix τα ψημένα κομμάτια, τον γλυκάνισο και δουλεύουμε στην 7η ταχύτητα ώστε να γίνουν πολτός.Χαμηλώνουμε ταχύτητα στην 5η και προσθέτουμε το βούτυρο διαδοχικά και την κρέμα γάλακτος σιγά σιγά, αφήνουμε για να χτυπηθεί για άλλα 2’.Διορθώνουμε γεύση και περνάμε από ψιλή σίτα.ΤΣΑΤΝΕΥ ΜΥΡΤΙΛΟ200 γρ. Μύρτιλο (4 κουπάκια)Ξύσμα & χυμό από ένα πορτοκάλιΞύσμα και χυμό από ένα λεμόνι50 γρ. ξερό κόκκινο κρεμμύδι μπρινουάζ κομμένο30 ml βούτυρο κλαριφιέΑλάτι & πιπέριΛίγη καστανή ζάχαρη για πουδράρισμα60 ml Λευκό ξηρό κρασίΕΚΤΕΛΕΣΗΣοτάρουμε το κρεμμύδι στο βούτυρο και περνάω ελαφρά και τα μύρτιλα.Πουδράρω με τη ζάχαρη και κατόπιν σβήνω με το κρασί.Προσθέτω το αλατοπίπερο και τα υπόλοιπα υλικά εκτός από τα ξύσματα.Αφήνω σε πολύ χαμηλή φωτιά να δέσουνε.Τραβάω από τη φωτιά, προσθέτω τα ξύσματα και διορθώνω γεύση αν χρειαστεί.CRISPY SKINΥλικά200 γρ. α.γ.χ10 γρ. αλάτι5 γρ. πιπέρι καγιέν100 γρ. ξινόγαλοΕΚΤΕΛΕΣΗΚαθαρίζουμε καλά τις πέτσες και τις ξύνουμε για να είναι όσο πιο λεπτές και καθαρές γίνεται από το λίπος του κόκορα.Ρίχνουμε τα μπαχαρικά στο αλεύρι και ανακατεύουμε.Έχουμε σε φριτούρα το λάδι στους 180 βαθμούς.Περνάμε τις πέτσες κομμένες σε ανόμοια κομμάτια από αλεύρι, μετά ξινόγαλο και ξανά αλεύρι, τινάζουμε καλά να φύγει το περιττό αλεύρι και τηγανίζουμε μέχρι να πάρουνε χρυσοκίτρινο χρώμα και να είναι τραγανές. Ταμπονάρουμε σε χαρτί κουζίνας.ΓΙΑ ΤΟ ΤΡΑΓΑΝΟ RILETTEΦύλλο κρούσταςΒούτυροΕΚΤΕΛΕΣΗΠαίρνουμε τα φύλλα κρούστας και κόβουμε κατά μήκος με πλάτος 20 εκατοστά.Βουτυρώνουμε καλά το φύλλο και στην αρχή του απλώνουμε τη γέμιση από τη μους στο μέσω ώστε να μείνει περιθώριο από τις δυο πλευρές ώστε να τυλίξουμε το ρολό από 4 εκατοστά περίπου.Τυλίγουμε τα ρολά και τοποθετούμε σε σκεύος για φύλαξη με λαδόκολλα στη βάση.Τηγανίζουμε σε φριτούρα στους 170 βαθμούς και ταμπονάρουμε σε χαρτί κουζίνας.ΚΑΒΟΥΡΝΤΙΣΜΕΝΑ ΦΥΣΤΙΚΙΑ ΑΙΓΙΝΗΣ20 γρ. φιστικιά Αιγίνης καβουρντισμένα ελαφρά σε μέτρια φωτιά σε ένα αντικολλητικό τηγάνιΣΤΗΘΟΣ ΚΟΚΟΡΑ “AU POIVRE”YΛΙΚΑΜισό στήθος κόκορα κομμένο κατά μήκος (περίπου 150γρ)Ανθούς αλατιούΦρεσκοτριμμένο πιπέρι80 ml σπορέλαιο περίπου5-6 κλωναράκια λεμονοθύμαρο100 γρ. βούτυρο αγελάδος 82% σε κύβους100 ml κρασί ΠόρτοΕΚΤΕΛΕΣΗΑλατοπιπερώνουμε το στήθος και σε αντικολλητκό τηγάνι με σπορέλαιο ξεκινάμε το αροζάρισμα, δίνοντας χρώμα στο φιλέτο, γυρνώντας το σταδιακά και βρέχοντάς το συνεχώς.Στη συνέχεια προσθέτουμε το βούτυρο σε κύβους το μισό στην αρχή και τα κλωναράκια λεμονοθύμαρο επάνω στο φιλέτο και αροζάρουμε συνεχώς.Αν χρειαστεί προσθέτουμε κι άλλα βούτυρα.Μετά από 10΄ περίπου βγάζουμε το στήθος από τη φωτιά και το τοποθετούμε σε ταψάκι σε προθερμασμένο ξηρό φούρνο στους 180 βαθμούς σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο για 7΄ και τσεκάρουμε με θερμόμετρο να φτάσουμε εσωτερικά μεταξύ 72-75 βαθμών.Αν όχι αφήνουμε ακόμη λίγα λεπτά.Αφαιρούμε από το ταψί και αφήνουμε 2΄-3’ να ξεκουραστεί.Στο τηγάνι που αροζάραμε αδειάζουμε τα βούτυρα και προσθέτουμε το κρασί, αφού ρεντουίρει ρίχνουμε τη βάση της σάλτσας κοτόπουλο αφήνοντας να ρεντουίρει επίσης.Τραβάμε από τη φωτιά και δένουμε με παγωμένους κύβους βούτυρο, διορθώνουμε τη γεύση, περνάμε από ψιλή σίτα και σερβίρουμε.Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef 2024