Φραγκόκοτα “Παστιτσάδα": Αυτή είναι η συνταγή του πιάτου αντιγραφής

Καλεσμένος των τριών chef κριτών, Πάνου Ιωαννίδη, Σωτήρη Κοντιζά και Λεωνίδα Κουτσόπουλου, o ταλαντούχος chef, με σπουδές Sommelier, Χάρης Νικολούζος, έφερε ένα απαιτητικό πιάτο αντιγραφής για τους διαγωνιζόμενους.Χάρης ΝικολούζοςMasterChef: Οι κριτές πήραν το μέρος του ΝικήταΦραγκόκοτα “Παστιτσάδα”Σάλτσα Mαυροτράγανο, Κρέμα Κρεμμύδι - Ψωμί, Chips ΣπετσερικόΣάλτσα Μαυροτράγανο1 κιλό Φτερούγες κοτόπουλου50 γρ. Κρεμμύδι25 γρ. Σέλερι25 γρ. Πράσο25 γρ. Τομάτα Φρέσκια12,5 γρ. Πελτέ1/2 λίτρο. Μαυροτράγανο2,5 κιλά πάγο1 τεμ. Δάφνη1 τεμ. Κανέλα2 τεμ. Γαρίφαλο1 τεμ. Αστεροειδής Γλυκάνισος1 τεμ. Μπαχάρι7,5 γρ. ΣπετσερικόΕκτέλεση· Βάζουμε τα κόκκαλα στον φούρνο στους 230οC για περίπου 20΄ να πάρουν ωραίο χρώμα ψητού.· Σε μια μεγάλη κατσαρόλα μαλακώνουμε τα λαχανικά με τα μπαχαρικά, μετά προσθέτουμε τον πελτέ και το Σπετσερικό και σβήνουμε με το κρασί, όταν κατέβει το κρασί βάζουμε τα κόκκαλα και τον πάγο.· Κατεβάζουμε μέχρι να είναι 1/2 λίτρο.· Σουρώνουμε και δένουμε με xantana base.Μουσελίν “Κοτόπουλο Παστιτσάδα”1 κιλό κοτόπουλο στήθος1 αυγό250 γρ. Κρέμα Γάλατος1 σκ. Σκόρδο20 γρ. Σχοινόπρασο50 γρ. ChorizoΣπετσερικό30 γρ. Κρεμμύδι ΚαραμελωμένοΕκτέλεση· Στο θερμαινόμενο μίξερ μπλεντάρουμε το κοτόπουλο κομμένο σε κύβους, με το ασπράδι του αυγού και την κρέμα, στο τέλος βάζουμε το σκόρδο.· Περνάμε από σίτα και σε μία μπασίνα, ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί.· Διορθώνουμε στο αλάτι και το πιπέρι και αποθηκεύουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.Φραγκόκοτα1 τεμ. Στήθος1 τεμ. ΜπούτιΑλάτιΠιπέριΣπετσερικό2 σκ. ΣκόρδοΒούτυρο200 γρ. Μουσελίν “Κοτόπουλου Παστιτσάδα”ΑκτίβαΕκτέλεση· Ξεκοκαλίζουμε το μπούτι και το στήθος.· Βάζουμε μουσελίν κάτω από την πέτσα του στήθους, κλείνουμε σε σακούλα βάκουμ, με αλάτι, πιπέρι , σπετσερικό, λίγο βούτυρο και σκόρδο.· Παίρνουμε το μπούτι το πασπαλίζουμε με ακτίβα και τυλίγουμε με μεμβράνη κάνοντάς το μπαλοτίνα. Κλείνουμε σε βάκιουμ.· Το στήθος το βάζουμε σε σακούλα vacuum. Ψήνουμε στους 65οC για 65΄, ενώ το μπούτι στους 75ο για άλλα 65΄.· Παγώνουμε. Πριν το σερβίρισμα, σοτάρουμε το στήθος σε ένα τηγανάκι και το μπούτι το κάνουμε deep fried στη φριτέζα στους 180οC.Compote Τομάτας1 κιλό ντομάτα5 γρ. Σκόρδο150 γρ. Εσαλότ75 γρ. Ζάχαρη1,75 γρ. Αλάτι125 γρ. ΕλαιόλαδοΕκτέλεση· Τρίβουμε τη ντομάτα στον τρίφτη και καθαρίζουμε από τα σποράκια.· Το εσαλότ το κόβουμε μπρινουάζ.· Σε μια πλασοτέ κατσαρόλα βάζουμε όλα τα υλικά και σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία για 1 ώρα, ελέγχουμε να μην έχει πάρει καθόλου χρώμα στις άκρες.· Σουρώνουμε σε σινουά εταμίν πολύ καλά.Cnochi Νούμπουλο114 γρ. Αλεύρι½ τεμ. Αυγό227 γρ. Ξινομυζήθρα25 γρ. ΝούμπουλοΕκτέλεση· Ψιλοκόβουμε το νούμπουλο.· Όλα τα υλικά σε μια μπασίνα, πολύ καλό ζύμωμα.· Κόβουμε, μπλανσάρουμε, παγώνουμε και πριν το σερβίρισμα περνάμε από βούτυρο να κάνουν κρούστα.Κρέμα Κρεμμύδι - Ψωμί650 γρ. Κρέμα Γάλακτος1 τεμ. Κρεμμύδι½ σκ. Σκόρδο2,5 γρ. Θυμάρι102 γρ. κρουτόν ψημέναΕκτέλεση· Σε μια πλασοτέ κατσαρόλα μαλακώνουμε τα κρεμμύδια με λίγο βούτυρο, το σκόρδο και το θυμάρι.· Ρίχνουμε την κρέμα και όταν πάρει βράσει αφαιρούμε και ρίχνουμε τα κρουτό, σκεπάζουμε με μεμβράνη και ανοίγουμε σε 15 λεπτά.· Μπλεντάρουμε στο θερμαινόμενο μίξερ. Τοποθετούμε σε κατσαρολάκι.Chips ΣπετσερικόΜίγμα τσιπςΕκτέλεση· Ανοίγουμε ανάμεσα από δύο silpat και ψήνουμε στον φούρνο στους 165℃ για 5 λεπτά, κόβουμε στο σχήμα που θέλουμε και μετά άλλα 2 λεπτά ξεσκέπαστο για να πάρει χρώμα. Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef