Πάπια: Συνταγή του Νίκου Θωμά!

Ο Νίκος Θωμάς ήταν ο καλεσμένος chef απόψε στο MasterChef 2024 και παρουσίασε ένα ιδιαίτερο πιάτο στους υποψήφιους προς αποχώρηση για τη δοκιμασία τους. Ένα βήμα πριν τη δεκάδα, οι τρεις παίκτες έπρεπε να αντιγράψουν άψογα πάπια!Αν θέλετε να δοκιμάσετε κι εσείς τις μαγειρικές σας ικανότητες, παρακάτω σάς έχουμε αναλυτικά τη συνταγή του chef.Για την πάπιαΥλικάΜπούτι πάπιας2 καρότα2 κρεμμύδια2 κλ. Σέλερυ2 σκ. Σκόρδο1 lt ημίγλυκο κρασί κόκκινο1 lt ΝερόΕλαιόλαδοΛίπος πάπιαςΕκτέλεσηΣοτάρουμε στη χύτρα τα λαχανικά μας χοντροκομμένα.Σβήνουμε με κρασί, αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ.Τοποθετούμε τα μπούτια, σκεπάζουμε με νερό και μαγειρεύουμε για 35 λεπτά.Για την πάπια pulledΥλικάΜπούτι πάπιαςΚαρότοΕσαλότΘυμάριΤσίλιΣχοινόπρασοΣελινόριζαΕκτέλεσηΜόλις μαγειρευτεί, τα ξεψαχνίζουμε, τα ψιλοκόβουμε και προσθέτουμε κομμένα σε μπρινουάζ, το καρότο, το εσαλότ, το τσίλι, τη σελινόριζα, το σχοινόπρασο και το θυμάρι.Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι.Σουρώνουμε τη σάλτσα από τη χύτρα.Αφαιρούμε το λίπος και σε ένα κατσαρολάκι κατεβάζουμε μέχρι να γλασάρει.Προσθέτουμε ένα μέρος της σάλτσας στη φάρσα.Δίνουμε σχήμα με το τσέρκι και τοποθετούμε στο τσίλερ, μέχρι να «κολλήσει» το κρέας.Για το ΓλάσοΥλικά150 γρ. σόγια25 γρ. τζίντζερ1 σκ. σκόρδο20 γρ. σησαμέλαιο5 γρ. κορν φλάουρ2 γρ. μπούκοβο100 γρ. rice vinegar150 γρ. σάλτσαΕκτέλεσηΣε ένα κατσαρολάκι σοτάρουμε στο σησαμέλαιο, το σκόρδο, το τζίντζερ και το μπούκοβο.Στο τελειώμα προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά.Αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γλασάρουν.Όταν κατέβει το αφήνουμε στην άκρη.Για το τελείωμα της πάπιαςΣε ένα τηγανάκι με λίγο λίπος πάπιας, σοτάρουμε να πάρει χρώμα και από τις δυο πλευρές.Μεταφέρουμε σε ταψάκι με λαδόκολλα.Γλασάρουμε και τοποθετούμε στον φούρνο στους 200ο C και επαναλαμβάνουμε ανά τακτά χρονικά διαστήματα.Kimchi beurre blancΥλικάKimhiΒούτυροΕκτέλεσηΧτυπάμε το Kimchi στο μπλέντερ.Σουρώνουμε σε ένα τουλπάνι.Τοποθετούμε σε ένα κατσαρολάκι, «κατεβάζουμε» και «δένουμε» με κρύο βούτυρο.FurikakeΥλικά120 γρ. ζάχαρη20 γρ. μαύρο σουσάμι30 ml σόγια4 φύλλα νόρι15 γρ. bonito flakes40 γρ. σουσάμιΕκτέλεσηΣε ένα τηγανάκι καραμελώνουμε τη ζάχαρη και προσθέτουμε τη σόγια.Σε ένα άλλο τηγανάκι τοστάρουμε το σουσάμι.Χτυπάμε στο μούλτι τα φύλλα νόρι και το bonito μέχρι να γίνουν πούδρα.Τα προσθέτουμε όλα μαζί στην καραμέλα.Τα απλώνουμε σε σιλπάντ και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.Για τα πράσαΥλικά2 πράσαΛίπος πάπιαςΚακουλέςΕκτέλεσηΣε ένα τηγανάκι λιώνουμε το λίπος πάπιας, ρίχνουμε τον κακουλέ, να αρωματίσει.Καθαρίζουμε τα εξωτερικά φύλλα από τα πράσα, αλατίζουμε.Αλοίφουμε με το λίπος πάπιας και τον κακουλέ και ψήνουμε στο μόνολιθ μέχρι να μαυρίσει εξωτερικά.Τέλος, τα κόβουμε στο μήκος του τσερκιού τα ανοίγουμε κατά μήκος και τα πασπαλίζουμε με Furikake.Για το λάδι νεροκάρδαμουΥλικά100 γρ. νεροκάρδαμου25 γρ. σπανάκι250 γρ. grapeseed oilΕκτέλεσηΣτον κάδο του θερμομίξ, τοποθετούμε όλα τα υλικά και χτυπάμε στους 60οC για 7΄.Περνάμε από τουλπάνι σε κρύο μπεν μαρί.Για τις πίκλεςΥλικά400 γρ. ξύδι ρυζιού200 γρ. νερό100 γρ. ζάχαρη50 γρ.αλάτιΚίτρινο/κόκκινο παντζάριΡέβαΕκτέλεσηΣε ένα κατσαρολάκι, δίνουμε μία βράση να λιώσουν τα στερεά.Μοιράζουμε σε τρία γαστρονόμ.Κόβουμε τα λαχανικά με μαντολίνο και δίνουμε σχήμα με τα κουπάτ.Τοποθετούμε σε γαστρονόμ.