Κοκορέτσι στη σούβλα

Η πανάρχαια χημεία του κοκορετσιού...
Ανεξάρτητα από το όνομα, η ρίζα του οποίου δεν είναι ελληνική, οι Έλληνες «μίμαρκυν», δηλαδή κοκορέτσι, έφτιαχναν από αρχαιοτάτων χρόνων.

Και το έψηναν περασμένο στη σούβλα, όπως σήμερα.
Στην αρχή το στριφογύριζαν για να «αρπάξουν» τα εντεράκια και στη συνέχεια το....

απομάκρυναν από τη φωτιά – για να ψηθεί χωρίς να στεγνώσει.
Δεν είναι τυχαίο που και τότε, και τώρα το μυστικό βρίσκεται στα έντερα και όχι στα γλυκάδια και στο συκώτι.
Αυτά έχουν τη βαθιά νοστιμιά που οφείλεται στην περίφημη αντίδραση Maillard, βάσει της οποίας δημιουργείται μια εξωτερική κρούστα γεμάτη νοστιμιά και άρωμα σε όλα τα κρεατικά που έρχονται σε επαφή με δυνατή φωτιά.
Τα «καραμελωμένα» έντερα, ακριβώς όπως και η πέτσα του οβελία ή το «χρώμα» του φιλέτου μετά το πέρασμα από το τηγάνι, είναι «παιδιά» της Maillard. τελευταίες μελέτες, μάλιστα, μας πληροφορούν πως είναι φορτωμένη με umami. Καλή Ανάσταση!
Δ.Α.umami

Τι θα χρειαστούμε;
Για το κοκορέτσι μας θα χρειαστούμε δύο βασικά υλικά: τις αντεριές και τις συκωταριές. Τις μεν αντεριές τις καθαρίζουμε όπως αναφέρουμε αναλυτικά στην τεχνική για καθάρισμα αντεριών. Από τις συκωταριές χρησιμοποιούμε το συκώτι, τα πνευμόνια, την καρδιά και τα γλυκάδια. Εκτός από τα προηγούμενα κομμάτια, η συκωταριά περιλαμβάνει τον οισοφάγο ο οποίος είναι εξαιρετικός μεζές στο τηγάνι (μην τον πετάξετε). Για όσους έχουν αδυναμία σε κάποιο μέρος της συκωταριάς μπορούν να πάρουν περισσότερες συκωταριές και να φτιάξουν το κοκορέτσι τους με το αγαπημένο τους μέρος να πλειοψηφεί στις αναλογίες. Επίσης αν κάποιος βρίσκει π.χ. το συκώτι σχετικά σκληρό και άνοστο στο κοκορέτσι, μπορεί να το χρησιμοποιήσει σε άλλη συνταγή (τηγανιτό είναι πολύ πιο νόστιμο) και να φτιάξει το κοκορέτσι του με λιγότερο συκώτι.
Τι μέγεθος πρέπει να έχουν τα κομμάτια της συκωταριάς και πως τα περνάμε στη σούβλα;
Αφού πλύνουμε καλά τις συκωταριές μας κόβουμε τα μέρη τους σε όσο το δυνατόν τετράγωνα κομμάτια μεγέθους περίπου όσο τα τρία ή τα τέσσερα δάχτυλά μας. Φυσικά τα γλυκάδια θα κοπούν σε μικρότερα και ακανόνιστου σχήματος κομμάτια. Αφού κόψουμε όλες μας τις συκωταριές, τις αλατοπιπερώνουμε και τις αφήνουμε στο ψυγείο για λίγες ώρες.
Η κατάλληλη σούβλα για κοκορέτσι είναι η τετράγωνη. Σε μια τέτοια σούβλα περνάμε την μία από τις δύο δίαινες (χρησιμοποιούμε τις πιρούνες αυτές για μεγαλύτερη σιγουριά για να μην μας γυρίζει το κοκορέτσι στο ψήσιμο) και κατόπιν αρχίζουμε να περνάμε τα κομμάτια από τις συκωταριές βάζοντας εναλλάξ συκώτι, πνευμόνι και που και που καρδιές και γλυκάδια. Αφού περάσουμε όλα τα κομμάτια τοποθετούμε και την δεύτερη δίαινα συμπιέζουμε με αυτές το κοκορέτσι μας (όχι υπερβολές) και τις στερεώνουμε με τις κατάλληλες βίδες.

Πως τυλίγουμε τα άντερα;
Σειρά έχει το τύλιγμα του κοκορετσιού. Πολλοί πριν τυλίξουν τα έντερα τυλίγουν το κοκορέτσι τους με μία ή δύο μπόλιες (σκέπες) οι οποίες το κρατάνε πιο ζουμερό και του δίνουν μια πιο έντονη