Τοξικές και καρκινογόνες ουσίες που δημιουργούνται ανάλογα με τον τρόπο που παρασκευάζονται τα τρόφιμα

Καθημερινά, κατά το μαγείρεμα δημιουργούνται περίπου 2g καμένης... ύλης με τοξικές, καρκινογόνες ή/ και μεταλλαξιογόνες ιδιότητες. Από πολλές δεκαετίες ήταν γνωστό ότι κατά το ψήσιμο πολλών τροφίμων ...(ιδιαίτερα κατά το τηγάνισμα, το κάπνισμα, το ψήσιμο στη σούβλα ή στα κάρβουνα, κ.λπ.), σχηματίζονται διάφορες καρκινογόνες και τοξικές ουσίες. Οι περισσότερες από αυτές τις ουσίες είναι αποτέλεσμα της διάσπασης, συμπύκνωσης ή/και πολυμερισμού πρωτεϊνών, αμύλου, λιπών, σακχάρων, βιταμινών, πολυφαινολών και άλλων ουσιών που βρίσκονται στα τρόφιμα. Επίσης, κατά το ψήσιμο σε υψηλές θερμοκρασίες σχηματίζονται λόγω της πυρόλυσης πισσώδεις ουσίες, το γνωστό "καρβουνιασμένο" τμήμα των τροφίμων με σκούρο καφέ ή μαύρο χρώμα.

'Εχει υπολογιστεί ότι ο μέσος άνθρωπος καταναλίσκει καθημερινά 1-1,5 γραμμάριο "καρβουνιασμένης" ύλης με τη διατροφή του, ιδιαίτερα σε ψημένο ή καπνιστό κρέας, τηγανισμένα φαγητά κ.λπ. Χρωματογραφική ανάλυση έδειξε ότι η ύλη αυτή περιέχει μεγάλα ποσοστά καρκινογόνων ή μεταλλαξιγόνων ουσιών, όπως πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες (ΠΑΥ), ετεροκυκλικές αμίνες, Ν-νιτρωδοαμίνες, απανθρακωμένη οργανική ύλη, κ.λπ.

Τέσσερις είναι οι κυριότερες ομάδες καρκινογόνων χημικών ουσιών:

1. Πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάθρακες (ΠΑΥ): Είναι προϊόντα καύσης και πυρόλυσης και προκύπτουν κατά την καύση ξύλου, κάρβουνου και πετρελαιοειδών. Ο πιο γνωστός καρκινογόνος ΠΑΥ είναι το Βενζο [α] πυρένιο (ΒΑΠ) που βρίσκεται όπου υπάρχει καύση ή πυρόλυση οργανικής ύλης: ατμοσφαιρική ρύπανση, καπνός του τσιγάρου, εργασιακό περιβάλλον, μαγείρεμα με υγραέριο κ.α. Τρόφιμα που ψήνονται σε αναμμένα κάρβουνα, ο καπνός από καύση ξύλων και τα καπνιστά τρόφιμα περιέχουν ΒΑΠ και για την αποφυγή δημιουργία τους προτείνεται ψήσιμο στο φούρνο.

Επιδημιολογικές μελέτες έχουν δείξει ότι οι ΠΑΥ προκαλούν καρκίνο πνεύμονα στους καπνιστές και σε άτομα που εργάζονται σε χώρους με υψηλές συγκεντρώσεις, ενώ παρά τις υψηλές συγκεντρώσεις στα ψημένα τρόφιμα η συμβολή τους στον καρκίνο του πεπτικού συστήματος είναι δύσκολο να εκτιμηθεί. Υψηλές συγκεντρώσεις ΠΑΥ που καταναλώνονται σε μακροχρόνια βάση, αποτελούν κίνδυνο για μελλοντική καρκινογένεση.

2. Μεταλλαξιογόνες ετεροκυκλικές αμίνες: Η κρεατίνη, διάφορα αμινοξέα και οι υδατάνθρακες του κρέατος κατά το ψήσιμο μετατρέπονται σε περίπου 20 ενώσεις ετεροκυκλικών αμινών με ισχυρή μεταλλαξιογόνο δράση στην ανάπτυξη καρκίνου του πεπτικού συστήματος. Η κατανάλωση κρέατος και η μέθοδος μαγειρέματός του έχουν συσχετισθεί με την ύπαρξη υψηλών συγκεντρώσεων καρκινογόνων/μεταλλαξιγόνων ουσιών, όπως και με τη συχνότητα εμφάνισης καρκίνου του παχέος εντέρου. 'Ολα τα είδη κρέατος όταν ψηθούν σε κάρβουνα ή σε υψηλές θερμοκρασίες παρουσιάζουν υψηλές συγκεντρώσεις ετεροκυκλικών αρωματικών αμινών

3. Ν-Νιτρωδοαμίνες και Ν-Νιτρωδοαμίδια στα τρόφιμα: Βρίσκονται στο περιβάλλον, στα τρόφιμα και μπορεί να σχηματιστούν και ενδογενώς στον ανθρώπινο οργανισμό, προκαλώντας καρκίνο του οισοφάγου