Βασικό ένστικτο στο... ψήσιμο

Ο άνθρωπος από κάποια στιγμή και μετά άρχισε να ψήνει το κρέας προτού το καταβροχθίσει. ..
Αυτό θεωρείται από τους σημερινούς ανθρωπολόγους ως ένα από τα σημαντικότερα βήματα που έκανε και ξεχώρισε από τα υπόλοιπα θηλαστικά επάνω στη Γη.

Υπάρχει η άποψη ότι τα πρώτα κομμάτια κρέας τα έριχναν απλά επάνω στη φωτιά και αυτά βέβαια έβγαιναν ξεροψημένα αλλά κατάμαυρα. Μερικά κομμάτια όμως, που βρέθηκαν λίγο πιο μακριά, ίσως να υπέδειξαν με το πιο ήπιο ψήσιμό τους έναν καλύτερο τρόπο μεταχείρισης του κρέατος. Οπως αναφέρει ο Andrew Dalby στο βιβλίο του «Σειρήνεια Δείπνα», «οι μικρές και ευρέως διασκορπισμένες κοινότητες που ζούσαν στην Ελλάδα μεταξύ του 50000 και του 10000 π.Χ. άφησαν πίσω τους υπολείμματα οστών ζώων ως απόδειξη του γεγονότος ότι (από τότε) έτρωγαν κρέας». Αφού έγινε κτήμα των ανθρώπων ότι είναι καλύτερα να ψήνεται το κρέας, το να περαστούν κομμάτια και σε ένα κλαδί που θα περιστρέφεται πάνω από τη φωτιά δεν απαίτησε χρόνο για να πραγματοποιηθεί. Η σούβλα θεωρείται ένας από τους αρχέγονους τρόπους ψησίματος, κυριολεκτικά ένα μπάρμπεκιου της εποχής (η λέξη «μπάρμπεκιου» υπονοεί το αργό ψήσιμο κρέατος πάνω από αναμμένα κάρβουνα και προέρχεται από τη λέξη barbacoa, που σημαίνει στη διάλεκτο των Δυτικών Ινδιών ακριβώς αυτό). Στην «Οδύσσεια» μάλιστα (γ, στίχοι 461-472) αναφέρεται ότι «λιανίσαν τ' άλλα και τα πέρασαν στις σούβλες και τα ψήναν / τις ακρομύτικες στα χέρια τους αναβαστώντας σούβλες». Σήμερα έχουμε φθάσει να έχουμε στα χέρια μας και μαθηματικούς τύπους για την απόσταση του κρέατος από τη φωτιά!

Το γλυκό σημείο
Οι Αγγλοσάξονες χρησιμοποιούν έναν ειδικό όρο, το sweet spot, για να δώσουν έμφαση στο ότι μια εστία θερμότητας, όπως είναι τα αναμμένα κάρβουνα, δημιουργεί λίγο έξω από αυτήν ολόκληρη περιοχή όπου είναι το ιδανικό σημείο για να ψήσεις. Με τη βοήθεια πάντα των υπέρυθρων ακτίνων, ο Nathan Myhrvold, στο πεντάτομο έργο του «Modernist Cuisine», υπολογίζει ότι η απόσταση του γλυκού σημείου από τη φωτιά θα είναι ίση με το 18,5% του πλάτους (ή της διαμέτρου, αν είναι κυκλική) της σχάρας. Αυτό κατ' επέκταση ισχύει και για τη σούβλα. Και βέβαια όσο μεγαλύτερη είναι η επιφάνεια που καταλαμβάνει η φωτιά τόσο μεγαλύτερη και η επιφάνεια που θα αντιστοιχεί στο «γλυκό σημείο».

Εδώ είναι χρήσιμο να αναφέρουμε και κάποιες σχετικές παρατηρήσεις:

* Μικρές σχετικά ανυψώσεις από τη φωτιά δεν αλλάζουν αισθητά την ένταση του ψησίματος.
* Αν όμως τα τοιχώματα σε μια ψησταριά είναι αρκετά στιλπνά (ακόμη και χάρη σε μια πρόχειρη επένδυση με αλουμινόχαρτο), τότε η ακτινοβολία αντανακλάται παντού και ένα μέρος της λούζει και το ψητό.
* Υπάρχει η συνήθεια να τυλίγουν το σουβλιστό αρνί ολόκληρο ή σε κάποια σημεία του μόνο. Αυτό δεν γίνεται για να αυξηθεί η θερμοκρασία ψησίματος, αλλά αντίθετα ανακλώντας ένα μέρος της ακτινοβολίας έχουμε μείωση της θερμοκρασίας ψησίματος. Γι' αυτό βλέπουμε πολλές φορές προς το τέλος του σουβλίσματος κάποια ευαίσθητα σημεία να τα τυλίγουν με αλουμινόχαρτο, φυσ