Κουλουράκια ζεματιστά

Πριν αρκετά χρόνια, αγόρασα το βιβλίο των Μαρίας και Νίκου Ψυλλάκη, " Κρητική Παραδοσιακή Κουζίνα" (εκδ. ΚΑΡΜΑΝΩΡ, 1995).
Πρόκειται για ένα αξιόλογο βιβλίο, που περιγράφει τις πολιτιστικές και γαστρονομικές συνήθειες των κατοίκων της Κρήτης, από το παρελθόν ως σήμερα, στην καθημερινή ζωή και τις μεγάλες εορτές.
Εντύπωση μου έκανε μια συνταγή, τα ζεματιστά κουλουράκια, και για τον τίτλο της, αλλά και για την διαδικασία παρασκευής.
Ιδού λοιπόν, σας παρουσιάζω, πως έφτιαξα αυτά τα αφράτα και νόστιμα κουλουράκια!
Υλικά:
1050 γρ. περίπου, αλεύρι για όλες τις χρήσεις
200 γρ. ζάχαρη (1 μέτριο φλ. τσαγιού)
125 ml. ελαιόλαδο (1 μέτριο φλ. τσαγιού, μείον 1 δάκτυλο λάδι)
4 κουταλιές ρακή
200 ml. αλισίβα (1 μέτριο φλ. τσαγιού) + 50 γρ. μαγιά φρέσκια (ή 200 ml νερό + 100 γρ. μαγιά φρέσκια)
125 ml. χυμό πορτοκαλιού (1 μέτριο φλ. τσαγιού, μείον 1 δάκτυλο χυμό)
70 ml. κανελόζουμο (οδηγίες παρακάτω)
2 μασουράκια βανίλιας
1/3 κουταλάκι μαστίχα κοπανισμένη με 1 κουταλάκι ζάχαρη
ξύσμα από μισό λεμόνι
μια πρέζα αλάτι
250 γρ. σουσάμι καθαρισμένο και πλυμένο
1 κουταλιά ζάχαρη.
Εκτέλεση:
Αν πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε αλισίβα, την φτιάχνουμε ως εξής:
Χρειαζόμαστε καλά κοσκινισμένη στάχτη από τζάκι με ξύλα.
Τα ξύλα που θα έχουν φτιάξει τη στάχτη αυτή, δεν πρέπει να έχουν χρώματα ή άλλα χημικά.
Παίρνουμε μια κουταλιά καλά γεμάτη από τη στάχτη και τη βράζουμε με ένα μεγάλο ποτήρι νερό, σε κατσαρολίτσα, για 5 λεπτά, σε χαμηλή φωτιά.
Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς και να κάτσει η στάχτη στον πάτο του σκεύους.
Σουρώνουμε προσεκτικά σε άλλο σκεύος με σουρωτήρι με τουλπάνι ή φίλτρο καφέ, προσέχοντας να μη μετακινηθεί η στάχτη και η αλισίβα είναι έτοιμη.
Για να κάνουμε το προζύμι, βάζουμε σε λεκανίτσα την αλισίβα χλιαρή μαζί με τη μαγιά, 5 κουταλιές αλεύρι από την αρχική ποσότητα, και 1 κουταλάκι ζάχαρη.
Εναλλακτικά αντί της αλισίβας, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε 200 ml. χλιαρό νερό και 100 γρ. μαγιά συν τα υπόλοιπα υλικά.
Αφήνουμε το προζύμι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Φτιάχνουμε το κανελόζουμο.
Σε κατσαρολάκι βάζουμε 1 μεγάλο κομμάτι ξύλου κανέλας, μαζί με 1 ποτηράκι του κρασιού νερό.
Σιγοβράζουμε για 5 λεπτά, σουρώνουμε και μετράμε 75 ml.
Κοσκινίζουμε το αλεύρι, μαζί με τη μαστίχα και μια πρέζα αλάτι.
Κάνουμε μια λακουβίτσα στη μέση και προσθέτουμε το φουσκωμένο προζύμι.
Χτυπάμε σε λεκανίτσα με το μίξερ χειρός το χυμό πορτοκάλι, το κανελόζουμο, το λάδι, τη ζάχαρη, για 5 λεπτά στη χαμηλή ταχύτητα, να διαλυθεί η ζάχαρη.
Προσθέτουμε τη βανίλια και τη ρακή.
Ρίχνουμε το μείγμα στο αλεύρι και προσθέτουμε και το ξύσμα.
Ζυμώνουμε καλά, ως να έχουμε μια ζύμη ελαστική που δεν κολλάει στα χέρια.
Κάνουμε τη ζύμη μια μπάλα, κάνουμε και ένα σταυρό στη μέση με το χέρι μας.
Σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και αφήνουμε σε ζεστό μέρος να διπλασιαστεί σε όγκο.
Πασπαλίζουμε το τραπέζι ή τον πάγκο της κουζίνας με αρκετό αλεύρι.