Οι συνταγές της κρίσης με κρέας αλόγου και αυτιά γουρουνιού!

Επιστροφή στις ρετσέτες της γιαγιάς επιχειρούν οι ιταλίδες νοικοκυρές λόγω κρίσης. Στο οικογενειακό τραπέζι βρίσκουν ξανά τη θέση τους παραδοσιακές σούπες με ξερό ψωμί, χοιρινά πνευμόνια, μύτες και αυτιά, που σίγουρα δεν θα βρείτε στα ακριβά ιταλικά εστιατόρια του Λονδίνου, της Νέας Υόρκης, ούτε καν της Ρώμης∙ και που συγκριτικά με πολλά μοντέρνα πιάτα όμως δεν κοστίζουν τίποτα. «Οι παλιές συνταγές είναι πλούτος για τον οποίο η Ιταλία είναι περήφανη. Σε περιόδους μεγάλης φτώχειας τελειοποιήθηκαν και τώρα αποτελούν ένα μέσο να διέλθει κανείς την κρίση τρώγοντας καλά», υποστηρίζει στην «Γκάρντιαν» ο Κάρλο Πετρίνι, επικεφαλής του κινήματος Αργό Γεύμα, που επιμένει στην παραδοσιακή διατροφή. Το μυστικό της παλιάς - και φθηνής - ιταλικής κουζίνας, προσθέτει, βρίσκεται σε ό,τι μέχρι χθες θα είχαμε για πέταμα. Οπως συμβαίνει με τη ribollita, μια σούπα από την Τοσκάνη η οποία βασίζεται στο μπαγιάτικο ψωμί, ή τη virtu (αρετή), την οποία μαγείρευαν στο Τέραμο με ό,τι χειμερινό λαχανικό είχε απομείνει στο ψυγείο. «Το όνομά της δεν είναι τυχαίο. Τίποτα δεν πήγαινε χαμένο και οι γυναίκες έπρεπε να ξέρουν πώς να τη φτιάξουν προτού παντρευτούν. Χάρη στην κρίση, οι νέοι ανακαλύπτουν τις παλιές συνταγές και ευτυχώς γονείς, γιαγιάδες και παππούδες ζουν για να τους διδάξουν πώς να τις μαγειρέψουν», προσθέτει.Αναζητώντας ξεχασμένα πιάτα, η «Repubblica» ανακάλυψε τη σούπα sbira, μια γενοβέζικη σπεσιαλιτέ με πατσά, μανιτάρια, ξίγκι, ψωμί, κουκουνάρι και ζωμό κρέατος, την οποία λάτρευαν οι αστυνομικοί και οι φύλακες των φυλακών και σερβιριζόταν επίσης ως τελευταίο γεύμα στους θανατοποινίτες.
ΦΘΗΝΟ ΧΟΙΡΙΝΟ. Τον τελευταίο καιρό, στο εστιατόριο του 76χρονου Αρνέο Νιτζόλι γίνεται το αδιαχώρητο. Κάμποσοι σπουδαστές μαγειρικής πηγαίνουν για να δοκιμάσουν τα γεύματα maialata, όπου χρησιμοποιεί όσο περισσότερα μέρη του χοιρινού μπορεί: σούπες με πνευμόνια, λουκάνικα από γλώσσα, σάλτσα με λίπος, σκόρδο, μαϊντανό και κρεμμύδι αλειμμένο σε φρυγανισμένη πολέντα (είδος χυλού). Για μύτες, μάγουλα, πόδια, που χρησιμοποιεί ευρέως στην κουζίνα του, ο Νιτζόλι πληρώνει μόλις μισό ευρώ το κιλό. Για να αγοράσει ένα κιλό ζαμπόν ή προσούτο, θα χρειαζόταν τουλάχιστον 20 ευρώ. Μολονότι μεγαλωμένα με παρμεζάνα και σαλάμι, τα παιδιά αδημονούν να δοκιμάσουν τη μαγειρική του Νιτζόλι. Αυτό που αρνούνται κατηγορηματικά να βάλουν στο στόμα τους είναι κρέας αλόγου, το οποίο οι παλιές μανάδες έδιναν στα παιδιά τους ως εξαιρετική πηγή σιδήρου.