«Το απλό της γεύσης είναι το πιο δύσκολο»

Η πρώτη μας συνάντηση ήταν απρόσμενη. Ο σεφ ζαχαροπλαστικής συμμετείχε στην ομαδική έκθεση τέχνης «Το μαλακό υπογάστριο» στην γκαλερί Ζουμπουλάκη, που την είχε επιμεληθεί ο Poka - Yio παρουσιάζοντας το έργο του που τραβούσε τον κόσμο από τη μύτη κοντά του. Ο Αντώνης Σελέκος έψηνε ευωδιαστά κουλουράκια για να μας θυμίσει ότι η Αθήνα εκτός από δύσοσμες στιγμές μπορεί να προσφέρει και κάποια οσφραντική αισιοδοξία.

Η παρασκευή των γλυκών πολλές φορές για τους αμύητους

στη ζαχαροπλαστική φαντάζει ως τελετουργικό σε εργαστήριο αλχημείας. Κάτι οι βαθμοί που πρέπει να ψήνεται η ζύμη για να γίνει τραγανή ή μαλακή, λίγο το αλάτι και η ζάχαρη που εξισορροπούν την πτήση της γεύσης, η ποσότητα του βουτύρου, οι κρόκοι των αβγών, το ξύσμα της βανίλιας, το ξύλο της κανέλας, όλα αυτά αποτελούν προσθήκες στη δημιουργική διαδικασία ενός μυαλού που επινοεί γλυκίσματα μέσα από αναπάντεχες συνδέσεις υλικών και παραδοσιακών μεθόδων παρασκευής τους. Αλλά επειδή η εποχή στην οποία ζούμε έχει δώσει σημασία και στην όψη, το σύμπαν των γλυκών διέπεται από νέους κανόνες.

Οι παραπάνω διαπιστώσεις συντελέστηκαν μπροστά από μια βιτρίνα ενός εργαστηρίου ζαχαροπλαστικής νέας κοπής, που, σε αντίθεση με την παράδοση των μυστικών χώρων με λευκές τζαμαρίες, είναι διάφανο και ορθάνοιχτο. Στο μεταξύ οι αισθήσεις της γεύσης, της όρασης και της όσφρησης δίνουν αγώνα για να αντισταθούν σε αυτά που ο σεφ της ζαχαροπλαστικής Αντώνης Σελέκος συνθέτει και στήνει στις πλεξιγκλάς προθήκες του εργαστηρίου. Γιατί θέλει τα γλυκά να είναι ντιζάιν αντικείμενα. Και με κάποια έννοια να λυπάσαι να τα αγγίξεις, γιατί έτσι είναι σαν να «βεβηλώνεις» γλυπτά από ζάχαρη, φρούτα, ξηρούς καρπούς και σοκολάτα. Ο ίδιος όμως λέει ότι απλά είναι πανετόνε.

Τι σε χαρακτηρίζει στον κόσμο της ζαχαροπλαστικής;

Κάνουμε γλυκά στη στιγμή. Ερχεται κόσμος, βλέπει το μενού γλυκών μας, παραγγέλνει και το ετοιμάζουμε. Δεν μου έχει φύγει το μικρόβιο των εστιατορίων, καθώς δούλεψα με την ομάδα των σεφ του Funky Gourmet, οπότε δεν είναι ότι κάνω άγνωστα πράγματα. Εχουν όμως υπογραφή κι έτσι όταν τα δοκιμάσεις καταλαβαίνεις ότι φτιάχτηκαν από εμένα. Με ενδιαφέρει λοιπόν να δουλέψουμε την πρώτη ύλη. Ξέρουμε ότι το φοντάν σοκολάτας υπάρχει σε gateau, αλλά μου αρέσει να παίζω πολύ με τη μαρέγκα, οπότε μεταμορφώνεται. Επίσης δεν νομίζω να έχεις δει έτσι μια τάρτα λεμόνι. Ομως το αρχιτεκτονικά ατημέλητο γλυκό, το οποίο ωστόσο έχει πλήρη δόμηση, με ιντριγκάρει πολύ.

Κοιτάς τη δομή των υλικών αλλά και την εμφάνιση των γλυκών σου.

Αυτό που πήρα από τους τελευταίους μου συνεργάτες στο Funky ήταν η γεύση. Δηλαδή το να τρως κάτι και να λες ότι είναι νόστιμο, ασχέτως αν σου αρέσει ή όχι.

Ακούγεται δημοκρατικό. Τι είναι αυτό που είναι νόστιμο αλλά δεν σου αρέσει;

Πιστεύω ότι η χημεία τροφίμων, η δομή του γλυκού που πρέπει να στέκεται σε μια βιτρίνα και να μην παθαίνει τίποτα για πέντε μέρες, επηρεάζουν τη γεύση. Δηλαδή αν θέλεις να βάλεις - λέω εγώ τώρα - έναν πουρέ φρούτου παραπάνω και θέλεις να κρατήσεις χαμηλά το κοστολόγιο, δεν μπορείς γιατί πρέπει να βάλεις παραπάνω κρέμα γάλακτος. Αρα να γίνει πιο αραιή η γεύση σου. Μπορεί να είναι πιο βελούδινη, αλλά προτιμώ τη γεύση παρά την υφή. Το ιδανικό είναι ο συνδυασμός: να τρως δηλαδή και να έρχονται εκρήξεις στο στόμα σου. Να έρχεται λίγο ξινό, λίγο πικρό, γλυκό, τραγανό, μαλακό, αέρινο… Δεν μπορείς να το πιάσεις πάντα, γιατί πρέπει να προσαρμόζεσαι με την ομάδα που έχεις, τον χώρο που διαθέτεις. Για αυτήν την πρώτη χρονιά λειτουργίας μας έχω επιλέξει να δίνω γεύση.

Η γεύση συμβαδίζει με την τεχνική για να βγει καλό το γλυκό;

Ενας ζαχαροπλάστης δεν είναι καλός επειδή φτιάχνει καλά γλυκά μόνο. Σημαίνει ότι αγαπάς τη ζαχαροπλαστική. Αυτό το δείχνει η διάρκειά σου στον χρόνο. Το πώς ελέγχεις την παραγωγή, το πώς κινείσαι στον χώρο, πώς αντιλαμβάνεσαι ένα γλυκό. Μπορεί να θέλουμε να δημιουργήσουμε ένα γλυκό που χοροπηδάει, πάει πίσω - μπρος και κάνει «κρακ» στον λαιμό, αλλά αυτό στα δικά μου δεδομένα, τη συγκεκριμένη στιγμή, δεν θα προσφέρει κάτι καλό στη δουλειά μου. Κάνω τα απλά και επιδιώκω να τα αποδώσω διαφορετικά. Δηλαδή μία τάρτα για να είναι λεπτή, ψημένη σωστά και γυαλιστερή θέλει δουλειά. Ή η μαρέγκα να είναι κατάλευκη. Το choux να είναι σωστά ψημένο, οι κρέμες σωστά δεμένες, το fondant να είναι ζουμερό. Η Πάβλοβα να έχει ωραία κρέμα και να μην έχει πολλή μαρέγκα για να μη σε λιγώνει και να νιώθεις στο τέλος τη ζάχαρη. Γι' αυτό και προτιμώ να ασχοληθώ περισσότερο με το πανετόνε, παρά με τα γλυκά.

Γιατί τέτοια αγάπη με το συγκεκριμένο είδος;

Γιατί είναι η απόδειξη του αυθορμητισμού με τον οποίο δουλεύω στο εργαστήριο. Καλοκαίρι στην Αστυπάλαια το 2019, μου προτείνουν να το δοκιμάσω για χειμωνιάτικο γλυκό, οπότε ξεκινώ τα πειράματα. Στο νησί βαφτίσαμε το προζύμι Ζαχαρία, έρχομαι το φθινόπωρο στην Αθήνα, ξεκινάμε δοκιμαστικά και φτιάχνω λογαριασμό στο Instagram, όπου εκεί δέχτηκα τις πρώτες 700 παραγγελίες. Πολύ ικανοποιητικό νούμερο για πρώτη φορά. Το αγάπησα αυτό το προϊόν γιατί στην καραντίνα βρέθηκα με ένα μηχανάκι να μεταφέρω πανετόνε σε όλη την Αθήνα και στη συνέχεια σε όλη την Ελλάδα.

Κατάφερες να σπάσεις τους κωδικούς του;

Είναι από τα πιο δύσκολα πράγματα που έχω συναντήσει στο αντικείμενό μου. Το κλειδί του είναι η διαδικασία ωρίμανσης. Το προζύμι είναι πολύ απαιτητικό στάδιο, χρειάζεται χρόνο και δεν είναι συνταγή που θα σου δώσει κάποιος κι αμέσως θα μπορείς να τη δουλέψεις. Είναι πάρα πολλοί οι παράγοντες που το επηρεάζουν, κυρίως η θερμοκρασία και η συνέπεια με την οποία το αντιμετωπίζει κανείς. Από εκεί και πέρα παίζουν ρόλο τα υλικά που χρησιμοποιείς - το να αντικαταστήσεις ένα καλό βούτυρο με ένα άλλο κατώτερης ποιότητας θα δημιουργήσει τεχνικά θέματα. Πρόκειται για ένα προϊόν που απαιτεί έρευνα, κι αυτό με εξιτάρει. Το κάνω κι ένα επίπεδο δυσκολότερο γιατί φτιάχνω και τα φρούτα, αφού δεν βρίσκω έτοιμο πορτοκάλι και λεμόνι που να έχουν λίγη ζάχαρη. Αυτή τη στιγμή στις προπαραγγελίες πάμε να σπάσουμε το ρεκόρ των 3.000. Είναι πρόκληση αυτό.

Λες ότι σου αρέσουν τα μονοθεματικά στη γεύση, τι σημαίνει αυτό;

Η Δευτέρα είναι το ρεπό μας, οπότε με την ομάδα μου στο εργαστήριο προσπαθούμε να εκπαιδευόμαστε και να ερευνούμε τις γεύσεις για να διευρύνουμε τη νοοτροπία μας. Πιστεύω ότι αυτό θα βοηθήσει να αλλάξει η κουλτούρα της τροφής μας. Ειδικά τα ζαχαροπλαστεία είναι πιο δύσκολα. Οι ζαχαροπλάστες είναι λιγότερο επικοινωνιακοί, ακόμα και αν είναι δημιουργικοί, δεν τους αρέσει να είναι εκτεθειμένοι. Ενώ μία καντίνα με σάντουιτς, ένα σουβλατζίδικο που είναι ανοιχτοί χώροι παρασκευής έχουν μάθει να μιλάνε με τον κόσμο και επικοινωνούν. Εδώ προσπαθώ να σπάσω τον πάγο. Τις Δευτέρες λοιπόν προσπαθούμε να κάνουμε κάποιες εξόδους και να τρώμε σε συγκεκριμένα μέρη επιζητώντας να καταλάβουμε τη μοναδικότητά τους. Γιατί το απλό της γεύσης είναι το πιο δύσκολο. Ξεκινώ από το σουβλάκι. Θεωρώ ότι το σημαντικό στο σουβλάκι είναι η πίτα, μαλακή σαν μπάο μπαν, η ντομάτα να είναι ώριμη, το κρέας καλοψημένο και το κρεμμύδι να έχει μπαχαρικά. Αγαπώ πολύ το σουβλάκι του Λευτέρη του Πολίτη. Ομως μία Δευτέρα βρεθήκαμε στο Σύνταγμα και πήγαμε στο σουβλάκι του Κώστα. Προσωπικά, δεν μου αρέσει. Ωστόσο είναι νόστιμο και πολύ καλό. Χωρίς πατάτες, χωρίς delivery, λίγο καυτερό. Πήγαμε λίγο σε ένα σουβλατζίδικο για να δούμε πόση δουλειά έχει ένα τόσο απλό φαγητό. Σε αυτό το επίπεδο θα ήθελα να φτάσω κάνοντας ένα μόνο πράγμα. Αυτό με το οποίο ξεκίνησα.