Andrea Berton: O master της κουζίνας

Η κουζίνα του chef Berton χαρακτηρίζεται από γεύσεις αναγνωρίσιμες στον ουρανίσκο, με ένα πιο ιδιαίτερο touch, που μετατρέπει κάθε μπουκιά σε πραγματική απόλαυση.

O Ιταλός chef Andrea Berton μαθήτευσε στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, από το «Mosimann’s» στο Λονδίνο και το «Enoteca Pinchiorri» στη Φλωρεντία έως το «Louis XV» στο Μονακό. Έχοντας κερδίσει συνολικά τρία αστέρια Michelin για δύο εστιατόρια και πολλά ακόμη

βραβεία, το 2013 επέστρεψε στη «δική του» κουζίνα με το άνοιγμα του «Ristorante Berton» στο Μιλάνο, το οποίο έχει επίσης βραβευθεί με αστέρι Michelin. Εκεί, παρουσιάζει μοντέρνα πιάτα, ενισχύοντας τα βασικά υλικά με λιγότερο δημοφιλή. Με τη σύζυγό του και sommelier, Sandra Vecchi Berton, αποτελούν αχτύπητο δίδυμο και ένα από τα αγαπημένα ζευγάρια της γειτονικής χώρας. Οι δυο τους μας μίλησαν για την αγάπη τους για το φαγητό, το κρασί και την οικογενειακή ζωή.

Chef Berton, πότε ξεκίνησε η περιπέτειά σου στον κόσμο των εστιατορίων;

Ξεκίνησε στο διάσημο εστιατόριο του Maestro Gualtiero Marchesi στη via Bonvesin de la Riva. Ήμουν 18 χρόνων και πήγα στο Μιλάνο με μια βαλίτσα στο χέρι. Κατευθύνθηκα αμέσως στο εστιατόριο του Maestro, ζητώντας συνέντευξη. Η τύχη ήταν με το μέρος μου: κόντεψα να με διώξουν για το θράσος μου, αλλά με είδε ο Marchesi και με ρώτησε τι έκανα εκεί. «Θέλω να συνεργαστώ μαζί σου», του απάντησα. Το ίδιο βράδυ με έβαλε στη δουλειά και έγινα μέλος της ομάδας του.

Με τα χρόνια, έχεις εργαστεί σε πολλά σημαντικά εστιατόρια. Θα μπορούσες να μας πεις μια εμπειρία που δεν θα ξεχάσεις ποτέ;

Μια εμπειρία που δεν θα ξεχάσω ποτέ έχει πάλι σχέση με τον Marchesi. Ήταν αυτός που μου εμφύσησε τη φράση «το παράδειγμα είναι η ύψιστη μορφή διδασκαλίας». Το έκανα δικό μου και καθημερινά προσπαθώ να το μεταφέρω σε όσους συνεργάζονται μαζί μου.

Photo by Silvia Morara/Mondadori Portfolio via Getty Images

Πόσο σημαντικό είναι το αστέρι Michelin για έναν chef;

Είναι ένα επίτευγμα που αντανακλά την ποιότητα της δουλειάς που κάνει κάποιος, μια αναγνώριση που ανταμείβει τη δέσμευση και την αφοσίωσή του. Παρ’ όλα αυτά, είναι εξίσου σημαντικό για εμάς να ικανοποιούμε τους πελάτες μας.

Θα μας αποκαλύψεις την αγαπημένη σου συνταγή;

Περισσότερο από συνταγή, το αγαπημένο μου πιάτο αντιπροσωπεύεται από ζωμούς, τους πραγματικούς πρωταγωνιστές των μενού μου. Από το άνοιγμα του εστιατορίου μου το 2013, αποφάσισα να βελτιώσω αυτά που μέχρι τότε θεωρούνταν απλά υλικά, τοποθετώντας τα στο επίκεντρο ενός μενού γευσιγνωσίας. Κάπως έτσι γεννήθηκε το μενού «tutto brodo» (όλα ζωμός), το οποίο στη συνέχεια εξελίχθηκε με τα χρόνια και έγινε και βιβλίο συνταγών. Σήμερα, στο «Ristorante Berton» σερβίρω ζωμούς ως ποτό ή τους ρίχνω στο πιάτο, ζεστούς τον χειμώνα και κρύους το καλοκαίρι. Δεν είναι ποτέ ίδιοι!

Πώς αποφάσισες να ανοίξεις το «Ristorante Berton» και ποιες είναι οι προϋποθέσεις για να ενταχθεί κάποιος στην ομάδα σου;

Το να ανοίξω το δικό μου εστιατόριο ήταν ένας από τους στόχους μου. Έπειτα από χρόνια εμπειρίας σε διάφορα εστιατόρια, επέλεξα το Μιλάνο για αυτή τη νέα περιπέτεια. Μια πόλη που μου έχει δώσει τόσα πολλά, που ανταμείβει όσους είναι αφοσιωμένοι σε αυτό που κάνουν και είναι η σημερινή διεθνής πρωτεύουσα της γαστρονομίας. Για να δουλέψει κάποιος μαζί μου, χρειάζεται ταπεινότητα, περιέργεια, αφοσίωση και ικανότητα να ακούει και να δουλεύει σε μια ομάδα.

Photo by: Mattia Gravili/REDA&CO/Universal Images Group via Getty Images

Έχεις ανοίξει και άλλα εστιατόρια…

Ναι, την περασμένη άνοιξη άνοιξα το εστιατόριο «H2O» στο θέρετρο You &Me by Cocoon στις Μαλδίβες, όπου οι καλεσμένοι μου μπορούν να απολαύσουν μια μοναδική γαστρονομική εμπειρία μέσα σε ένα «υποβρύχιο» εστιατόριο. Συνέχισα με το «Super G» στο Courmayeur, ένα θέρετρο στη βόρεια Ιταλία, παρουσιάζοντας ένα μενού που βρίσκεται ανάμεσα στο πνεύμα των βουνών και τη φιλοσοφία μου.

Για ποια διασημότητα θα ήθελες να ετοιμάσεις ένα δείπνο;

Αν μπορούσα να γυρίσω τον χρόνο πίσω, θα ήθελα οπωσδήποτε να ετοιμάσω ένα δείπνο για τον Leonardo da Vinci. Το να έχεις την ευκαιρία να μιλήσεις με μια τέτοια ιδιοφυΐα και οραματιστή θα σήμαινε μια συζήτηση γεμάτη ουσιαστικές ιδέες για το μέλλον της μαγειρικής.

Photo by Venturelli/WireImage

Τι μαγείρεψες για να κλέψεις την καρδιά της γυναίκας σου, της Sandra;

Όλα και τα πάντα!

Sandra, πώς περνάτε τον ελεύθερο χρόνο σας ως οικογένεια;

Μας αρέσει να πηγαίνουμε σε εστιατόρια με τα δύο παιδιά μας και να αναζητούμε προϊόντα που θα μπουν στην παρασκευή νέων πιάτων.

Ποια είναι τα συστατικά για να φτιάξεις ένα καλό κρασί;

Υπάρχουν δύο βασικά συστατικά: η σωστή τοποθεσία και το πάθος!

Η συνέντευξη δημοσιεύθηκε αρχικά στο real taste&style