Επιστήμονες βρήκαν το μυστικό της αφράτης μοτσαρέλας στην πίτσα
Κλείστε τα μάτια σας και φανταστείτε. Αφρώδεις φυσαλίδες βουβαλίσιας μοτσαρέλας που φαίνονται να αχνίζουν πάνω από μια πίτσα καθώς βγαίνει από τον φούρνο είναι μια σκηνή δελεαστική για να κάνει κάποιον να θέλει να δοκιμάσει ένα κομμάτι. Τι κάνει όμως αυτό το κρεμώδες λευκό τυρί τόσο νόστιμο;
Μια νέα μελέτη προσφέρει μια ένδειξη: τα μικρόβια.
Ερευνητές αφού μελέτησε δείγματα βουβαλίσιας μοτσαρέλας από δύο γαλακτοκομεία στην περιοχή της Καμπανίας της
Και μέσα σε αυτές τις οικογένειες βακτηρίων ορισμένα είδη τους ήταν ιδανικό για το τυρί κάθε γαλακτοκομείου.
Στη μελέτη, που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Frontiers in Microbiology, οι ερευνητές λένε ότι η επεξεργασία και οι πρώτες ύλες των τυριών τους δίνουν τα ξεχωριστά μικροβιακά τους προφίλ και αυτό πιθανότατα βοηθά στην παραγωγή της παγκοσμίου φήμης γεύσης τους.
«Αυτή η μελέτη ρίχνει φως στις περίπλοκες αλληλεπιδράσεις των μικροοργανισμών σε όλη τη διαδικασία παραγωγής και προωθεί μια βαθύτερη κατανόηση της δεξιοτεχνίας πίσω από αυτό το αξιόλογο ιταλικό τυρί» λέει η Αλέσια Λεβάντε ερευνήτρια βιομηχανικής μικροβιολογίας στο Πανεπιστήμιο της Πάρμα στην Ιταλία, αναφέρει το LiveScience.
Η ομάδα της Λεβάντε εξέτασε δύο γαλακτοκομεία που παράγουν το Mozzarella di Bufala Campana ΠΟΠ, ένα τυρί που πρέπει να παραχθεί στην περιοχή της Καμπανίας χρησιμοποιώντας μια συγκεκριμένη συνταγή για να πιστοποιηθεί την ετικέτα «προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης» που προστατεύεται από την Ευρωπαϊκή Ένωση εδώ και 30 χρόνια.
Για να φτιάξουν αυτό το υπέροχο τυρί, οι τυροκόμοι ζεσταίνουν ωμό ή παστεριωμένο γάλα νεροβούβαλου σε θερμοκρασία μεταξύ 33 έως 39 βαθμούς Κελσίου. Στη συνέχεια, προσθέτουν ένζυμα του στομάχου ενός μοσχαριού, γνωστά ως πυτιά, τα οποία διασπούν το γάλα σε τυρόπηγμα (συσσωματωμένα στερεά γάλακτος) και ορό γάλακτος (το υγρό που απομένει). Προσθέτουν επίσης μια κρίσιμη συλλογή βακτηρίων, που ονομάζεται φυσικός ορός γάλακτος, που βοηθά στην αύξηση της οξύτητας του τυροπήγματος που προκύπτει.
Τα γαλακτοκομεία που φτιάχνουν το Mozzarella di Bufala Campana πρέπει να ακολουθούν μια αυστηρή συνταγή που προστατεύεται εδώ και 30 χρόνια.
Αφού πήξει σε τυρόπηγμα, το τυρί μπορεί στη συνέχεια να μεταφερθεί σε βραστό νερό για να λιώσει μαζί και να γίνει ελαστικό. Στη συνέχεια, ο τυροκόμος πλάθει το τυρί σε σχήμα, το τοποθετεί σε κρύο νερό για να σκληρύνει και τέλος το βάζει σε άλμη πριν το συσκευάσει.
Το πρώτο γαλακτοκομείο στη μελέτη ήταν μικρότερο και χρησιμοποιούσε πιο παραδοσιακές τεχνικές επεξεργασίας, ενώ το άλλο, μεγαλύτερο γαλακτοκομείο χρησιμοποιούσε πιο σύγχρονη τεχνολογία. Η ομάδα πήρε συνολικά 19 δείγματα τυριού και χρησιμοποίησε γενετική αλληλουχία για να διερευνήσει ποια βακτήρια υπήρχαν σε κάθε στάδιο της διαδικασίας παρασκευής.
Η ερευνητική ομάδα διαπίστωσε ότι το παστεριωμένο γάλα που χρησιμοποιείται από το σύγχρονο γαλακτοκομείο πρόσθεσε λιγότερα μικρόβια συνολικά και λιγότερα είδη βακτηρίων στη διαδικασία παραγωγής από το γάλα που είχε υποστεί επεξεργασία στο παραδοσιακό γαλακτοκομείο.
Τόσο η θερμοποίηση όσο και η παστερίωση περιλαμβάνουν τη χρήση θερμότητας για την εξόντωση επιβλαβών βακτηρίων στο γάλα, αλλά το πρώτο γαλακτομείο χρησιμοποιεί χαμηλότερες θερμοκρασίες περίπου 57 έως 68 βαθμούς Κελσίου σε σύγκριση με τους 72 βαθμούς Κελσίου που χρησιμοποιεί το δεύτερο.
Ωστόσο, οι άλμη και των δύο γαλακτοκομείων ήταν εξίσου πλούσιες σε μικροβιακά είδη, αλλά τελικά δεν μεταφέρθηκαν όλα αυτά τα είδη από την άλμη στο ίδιο το τυρί. Τα βακτήρια ορού γάλακτος και των δύο γαλακτοκομείων κυριαρχούνταν από τα βακτήρια Lactobacillus και Streptococcus και κατά τη διάρκεια της πήξης, αυτά τα γένη κυριαρχούσαν στα τυριά. Μετά την πήξη, η ποσότητα του Lactobacillus αυξήθηκε και ο Streptococcus μειώθηκε στα δείγματα και των δύο γαλακτοκομείων, πιθανότατα επειδή τα βακτήρια δεν ήταν πλέον εκτεθειμένα στο θερμικό στρες που συνόδευε τη διαδικασία τεντώματος, είπαν οι ερευνητές.
Επειδή η μελέτη εξέτασε μόνο δύο γαλακτοκομεία και ένα μικρό δείγμα τυριού, η ομάδα θα ήθελε να κάνει μια μεγαλύτερη ανάλυση για να μάθει περισσότερα για το πώς το ωμό γάλα βουβάλου ορίζει τα βακτήρια στη μοτσαρέλα που προκύπτει και έτσι κάνει αυτό το είδος τυριού μοναδικό.
Την επόμενη φορά που θα φάτε ένα κομμάτι πίτσα ή μια σαλάτα, μπορείτε να ευχαριστήσετε τα μικρόβια που το κατέστησαν δυνατό.
Related...Πίτσα Μαργαρίτα: Η παραδοσιακή συνταγή και η ιστορία τηςΕκεί που δεν το περιμέναμε, βρέθηκε ένας νέος τρόπος για να φάει κανείς πίτσαΠιάτο ημέρας: Μπέργκερ με δροσερό συνοδευτικό μοτσαρέλα και βασιλικό- Δημοφιλέστερες Ειδήσεις Κατηγορίας Ειδήσεις
- Κόλαση φωτιάς στην Αλεξανδρούπολη: Το πύρινο μέτωπο κατευθύνεται προς την Ροδόπη
- ΣΥΡΙΖΑ: Ανακοινώνεται υποψηφιότητα - βόμβα την ερχόμενη εβδομάδα
- Πάρνηθα: Τι σημαίνει πως η φωτιά είναι «οπισθοδρομούσα»
- Φωτιά στην Πάρνηθα: Τιτάνια μάχη για να ανακοπεί το μέτωπο – Συγκλονιστικές εικόνες
- Συγκλόνισε ο Κονταρός σε Κρητικό πανηγύρι όταν στάθηκε μπροστά του ένα αγόρι με αμαξίδιο!
- ΕΒΡΟΣ: Φωτιές απ' άκρη σ' άκρη, νέο έγκλημα με δεκάδες απανθρακωμένους μετανάστες
- Φωτιά στην Πάρνηθα: «Πνίγεται» στους καπνούς η Αθήνα
- «Απανθρακώθηκε η ζωή» – Η ανατριχιαστική ανάρτηση της Ράνιας Θρασκιά για τις φωτιές
- Φωτιά στην Πάρνηθα: Εκκενώστε με κατεύθυνση νότια, η εντολή από το μεγάφωνο
- Φωτιά τώρα: Εφιαλτική νύχτα σε Έβρο, Αλεξανδρούπολη και Καβάλα – Ποια χωριά εκκενώνονται
- Δημοφιλέστερες Ειδήσεις Huffington Post Greece
- Πέθανε ο Τότο Κουτούνιο, αξέχαστος ερμηνευτής του "Un Italiano vero"
- Κόσοβο: Απρόσμενη αρχαιολογική ανακάλυψη θέλει τον Ιουστινιανό να είναι δαρδανικής καταγωγής
- Υβριδικός πόλεμος εν εξελίξει;
- Επιστήμονες βρήκαν το μυστικό της αφράτης μοτσαρέλας στην πίτσα
- Αύξηση κατά 11,9% της αεροπορικής κίνησης ταξιδιωτών το 2023
- Τελευταία Νέα Huffington Post Greece
- Επιστήμονες βρήκαν το μυστικό της αφράτης μοτσαρέλας στην πίτσα
- Κόσοβο: Απρόσμενη αρχαιολογική ανακάλυψη θέλει τον Ιουστινιανό να είναι δαρδανικής καταγωγής
- Αύξηση κατά 11,9% της αεροπορικής κίνησης ταξιδιωτών το 2023
- Υβριδικός πόλεμος εν εξελίξει;
- Πέθανε ο Τότο Κουτούνιο, αξέχαστος ερμηνευτής του "Un Italiano vero"
- Ασπρόπυργος: Έκαναν πλιάτσικο και επιτέθηκαν σε αστυνομικούς - Τέσσερις τραυματίες
- Αλεξανδρούπολη: Στα χέρια της ΕΛ.ΑΣ οδηγός που είχε "συλλάβει" 13 μετανάστες
- Σύννεφα καπνού έχουν «τυλίξει» όλη τη χώρα - Αποπνικτική η κατάσταση στην Αθήνα (Εικόνες)
- Βοιωτία: Μεγάλη φωτιά στη Θήβα κοντά στην Εθνική Οδό
- Τελευταία Νέα Κατηγορίας Ειδήσεις
- Πώς θα πάρετε σύνταξη αν έχετε οφειλές - Ρύθμιση σε 60 δόσεις
- Οι κλειστοί δρόμοι στην Αττική - Οι εναλλακτικές διαδρομές
- Σε πύρινο κλοιό ολόκληρη η χώρα
- Σημειώνονται εκρήξεις στην Πάρνηθα – Ξεκίνησαν οι πρώτες εναέριες ρίψεις
- Ρεύμα: Έρχονται επιδοτήσεις για παλιές μονάδες – ασπίδα στα «blackout»
- Φωτιά στη Φυλή: Οι κυκλοφοριακές ρυθμίσεις που είναι σε ισχύ λόγω της πυρκαγιάς
- Πύρινη κόλαση σε Έβρο, Ροδόπη και Βοιωτία - Καλύτερη η εικόνα και αισιοδοξία για την Πάρνηθα
- Οι άγριες μέρες του Αυγούστου, ο Ινδός πρωθυπουργός και 12 επιχειρηματίες, το σχέδιο για την ΙON, τα σενάρια για Jumbo και το λάθος του Βαρβέρη
- Χρέη στην εφορία: «Ξεσκαρτάρισμα» και διαγραφές για τα «ανεπίδεκτα είσπραξης»