Kαρμπονάρα η αυθεντική

Αν υπάρχει μια μακαρονάδα ταλαιπωρημένη και τόσο άσχετα διασκευασμένη γευστικά απ’ τους ανά τον κόσμο μαγείρους, αυτή είναι η καρμπονάρα.Ποτέ δεν κατάλαβα γιατί τόση εμμονή να δανείζονται το όνομά της σπαγκετάδες που ουδεμία σχέση έχουν με την συνταγή και που θα μπορούσαν κάλλιστα να βαφτιστούν επιτυχώς ή μη oτιδήποτε άλλο!Επιπλέον δεν θα δημιουργούσαν γευστική σύγχυση στους ουρανίσκους όσων τρώνε κάποια μακαρόνια με κρέμα και τυρί, άντε και με λίγο μπέικον και δεν θα απαιτούνταν καμία ειδική συνεννόηση με διευκρινήσεις περί της παρασκευής του πιάτου.Γιατί η καημένη η καρμπονάρα δεν έχει ούτε κρέμα γάλακτος ούτε μασκαρπόνε ούτε ζαμπόν ούτε βούτυρο ούτε κρασί ούτε ούτε ούτε… Όχι, δεν έχει τίποτ’ αυτά και δεν ξέρω τι άλλο και το ΟΧΙ είναι μεγέθους 28ης Οκτωβρίου!Η σάλτσα της προκύπτει από αβγά με τυρί πεκορίνο ή παρμιτζιάνο, τα οποία ψήνονται από την τσιγαρισμένη καυτή παντσέτα, που κλασικά μάλιστα είναι κομμένη σε μικρά κυβάκια. Τόσο απλά!Η καρμπονάρα παραμένει ένα από τα τρία πράγματα που (εκτός κι αν την περιγράφει ακριβώς ο κατάλογος) ρωτάω στο εστιατόριο πάντα «πως την κάνουν» (τα άλλα δύο είναι η μαργαρίτα, το κοκτέιλ και το τυραμισού). Ακόμη και εστιατόρια με ιταλική κουζίνα (ή διαστροφή), ίσως για λόγους προσαρμογής στον παραλλαγμένο κωδικό γεύσης που έχει εμπεδώσει με τα χρόνια ο (άλλος καημένος, ο) πελάτης, βάζουν μαζί με τα αβγά και κρέμα στη συνταγή επιχειρώντας ένα είδος συμβιβασμού, μια σώνει και καλά συγχώνευση, ένα περιττό γεφύρωμα γαλλο-ιταλικής έμπνευσης, ενισχύοντας τελικά ακόμη περισσότερο την υπάρχουσα σύγχυση.Και βέβαια έτσι, δεν λείπει συχνά και η επίσης περιττή διαφωνία (ποιος έχει τέτοια όρεξη όταν πηγαίνει να φάει και πληρώνει;) με τον αδαή σερβιτόρο που επειδή το πιστεύει ακράδαντα, υπερασπίζεται την μακαρονάδα που κολυμπάει στην κρέμα γάλακτος με ή χωρίς βούτυρο, ως την σωστή ιταλική καρμπονάρα.Μ’ αυτά τα δεδομένα και με αφορμή μια πρόσφατη εμπειρία συνοδεία ανάλογης επίμονης συζήτησης, σκέφτηκα να γράψω στο pandespani την κανονική συνταγή. Ακόμη κι αν κάποιος προτιμάει την μια ή την άλλη μετασκευή (γεύση είν’ αυτή και ισχυρή η δύναμη της συνήθειας), καλό και χρήσιμο είναι να γνωρίζει πως είναι η αυθεντική καρμπονάρα.Και λίγη ιστορία: Για την προέλευση του ονόματος της «καρμπονάρα» υπάρχουν διάφορες εκδοχές. Η πιο αξιόπιστη αναφέρεται στον εύκολο τρόπο να νοστιμίζουν τα ζυμαρικά με μια σάλτσα από αβγά, μπέικον και τυρί, οι άνδρες στα βουνά του Λάτσιο (Lazio), που εργάζονταν κάνοντας κάρβουνα (=carbone) από ξύλα. Κατά τη διάρκεια της γερμανικής κατοχής, όσοι Ρωμαίοι βγήκαν στα βουνά, έφαγαν κι έμαθαν τη …συνταγή και, όταν με το καλό επέστρεψαν στις πόλεις, την διέδωσαν.Όσον αφορά στην «παντσέτα» (pancetta), η οποία (κατά κανόνα) γίνεται από μέρη της κοιλιάς (=pancia)του χοιρινού κρέατος και μοιάζει με το μπέικον χωρίς όμως να είναι και ίδια, οι Ιταλοί (που έχουν διάφορα είδη με διαφορετικές επεξεργασίες) επιμένουν πως η ιδανική είναι αυτή που σημειώνεται ως (di) «guanciale«. Aυτό σημαίνει τα εξής: πρώτον ότι προέρχεται κυ