Αυθεντικοί βενετσιάνικοι λουκουμάδες (castagnole)

Mπαίνω προ ημερών στην κουζίνα και βλέπω την ‘Ετνα (η τζούνιορ της οικογένειας) ανεβασμένη στη μικρή σκάλα, να επιδεικνύει με ύφος περισπούδαστο στη νταντά μας πως γίνονται οι castagnole.

Το κεφάλι της ήταν πάνω απ’ τη φριτέζα και τηγάνιζε κάτι μικρά ακανόνιστα μπαλάκια από πολύ μαλακή ζύμη, που την έριχνε σε ελάχιστη ποσότητα παίζοντας με δύο άκρως πασαλειμμένα κουτάλια, ένα μικρό κι ένα μεγάλο. Τη συνταγή και τον χειρισμό των κουταλιών (που, πρώτα δήλωσε πως λίγο την δυσκόλεψε στην αρχή και μετά, με πέρασε από τεστ κανονικό

για να δει αν έχω καταλάβει πως γίνεται!), τα έμαθε απ’ τη γιαγιά (εκ Φλωρεντίας), η οποία προσθέτει στη ζύμη και ξύσμα λεμονιού, αλλά η Έτνα λογόκρινε το υλικό γιατί δεν της άρεσε. Δεν θα μεταφέρω τον διάλογο που διημείφθη μεταξύ μας -όπου στο πολύ χαλαρό, μεταξύ αφήγησης, επίδειξης και τσιτσιρίσματος λαδιού σχεδόν με έστειλε αδιάβαστη-, για να γράψω δυο λόγια για την ιστορία της συνταγής.

Οι castagnole μοιάζουν με τους λουκουμάδες μας, χωρίς όμως και να είναι. Πατρίδα τους είναι η Βενετία και αν βρεθείτε στην Γαληνοτάτη την περίοδο του καρναβαλιού αποκλείεται να χάσετε την γευσιγνωσία, μια και θεωρείται το εθνικό της γλυκό, λέγεται δε και Frittella ή Fritola Veneziana και μέχρι το τέλος του 1800 πωλούνταν στο δρόμο αποκλειστικά από τους fritoleri, σαν να λέμε στα ελληνικά από τους ‘λουκουμαδοποιοιούς’. Αυτοί, από το 600 (που έκαναν σύσταση ομοσπονδίας) και μέχρι την συγκεκριμένη εποχή (που διαλύθηκε η Δημοκρατία της λιμνοθάλασσας) αποτελούσαν κατά το γνωστό ιταλικό συνήθειο κάστα, η οποία περιφρουρούσε τη συνταγή και την παρασκευή της και το μονοπώλιο παραγωγής των λουκουμάδων πήγαινε επαγγελματικά από πατέρα σε γιό. Η ζύμη τους γίνονταν με αυγά, αλεύρι, ζάχαρη, σταφίδες και κουκουνάρι, υλικά που δουλεύονταν όλα μαζί πάνω σε μεγάλα ξύλινα τραπέζια.

Στη συνέχεια, οι λουκουμάδες τηγανίζονταν σε λάδι, χοιρινό λίπος ή βούτυρο μέσα σε ευμεγέθη τηγάνια που υποστηρίζονταν από τρίποδες, πασπαλίζονταν με ζάχαρη και τοποθετούνταν σε μεγάλα διακοσμημένα πιάτα, στο πλευρό των οποίων αναφέρονταν ευκρινώς τα συστατικά για να τονίζεται η αυθεντικότητα του προϊόντος.

Αν και η αυθεντική fritola θεωρείται η βενετσιάνικη, η παρασκευή της εξαπλώθηκε στην αρχή σ’ ολόκληρη την περιοχή του Βένετο, δημιουργώντας πολλές παραλλαγές και τοπικές συνταγές και ακολούθως στην υπόλοιπη βόρεια Ιταλία, μέχρι το Μιλάνο, ενώ το ‘μικρόβιο’ της »fritola’ μάλλον φαίνεται πως μεταδόθηκε και σε άλλους πολιτισμούς, αφού υπάρχει ακόμη και μια εβραϊκή εκδοχή της, προφανώς από τους Ενετούς Εβραίους, που ετοιμάζεται για την γιορτή του Πουρίμ.

Η διαφορά ανάμεσα στις καστανιόλε της συνταγής και τους δικούς μας λουκουμάδες έγκειται στο γεγονός πως οι πρώτες δεν είναι τόσο πολύ αφράτες ούτε τραγανές, η ζύμη τους άλλωστε είναι αρκετά πηχτή. Διαφοροποιούνται επίσης γιατί είναι μικρότερες (μισές σε μέγεθος) και πολύ λιγότερο λαδωμένες -ακριβώς λόγω της πυκνότητάς τους δεν απορροφούν καθόλου λάδι στο τηγάνισμα. Η παρασκευή τους είναι απλούστατ