Αβγοτάραχο: το (πρώην) χαβιάρι του φτωχού στο νηστίσιμο τραπέζι

Ακριβώς, το ‘χαβιάρι του φτωχού’. Σ’ αυτό το concept τυλιγόταν το αβγοτάραχο μέχρι μερικά χρόνια πριν και, στα εντελώς καθ’ ημάς (γιατί όλα δεν συμβαίνουν μόνο στους άλλους) με εξαίρεση δυο φανατικούς της γεύσης του στην οικογένεια (η μια ήταν η αφεντιά μου), ποτέ δεν σερβιριζόταν μόνο του αλλά πάντα α κοτέ τουλάχιστον σε μπρικ, προφανώς θεωρώντας πως δεν ήταν αρκετό να σολάρει επάξια κομπλιμεντάροντας το απεριτίβο πριν το δείπνο.

Αλαζονικό ή ανασφαλές ή επιβεβλημένο ιστορικά από κάποιο σαβουάρ ή και οτιδήποτε άλλο που δεν θα σχολιιαστεί τώρα εδώ, η σημείωση γίνεται απλώς

για να υπογραμμίσει την άποψη πως μέχρι και μιάμιση σχεδόν δεκαετία πίσω, η θέση του αβγοτάραχου στην γκουρμέ συνείδηση αξιολογούνταν χαμηλά και ως εκ τούτου στο τραπέζι ήταν ανάλογα υποβαθμισμένη, παρότι δεν ήταν κι ο έσχατος παρίας των χαβιαροειδών. Μιλάμε ωστόσο, για ένα από τα διακεκριμένα ελληνικά προϊόντα που παράγουμε στη λιμνοθάλασσα του Μεσσολογίου από αβγά κεφάλου, τα οποία συλλέγονται ανέπαφα, αλατίζονται και διατηρούνται μέσα σε φυσικό κερί μέλισσας.

Μεσογειακή λιχουδιά με έντονη επίγευση, είναι το ‘ᾠοτάριχον’ των Βυζαντινών εξ ου και το σημερινό όνομα, αλλά κάπως έτσι κυκλοφορεί παντού: Botargo για τους Άγγλους, bottarga για τους Ιταλούς και στη Σαρδηνία που είναι εξαιρετικά περήφανη για την παραγωγή του butàriga, στα γαλλικά poutargue ή boutargue, botarga στα ισπανικά, butarga στα πορτογαλέζικα και batarekh στα αραβικά -από το batārikh (بطارخ) =αλατισμένα αβγά ψαριών.

Για την ιστορία του και τους γευστικούς συνδυασμούς θα έχουμε την ευκαιρία να πούμε περισσότερα στο μέλλον. Το εξαιρετικής ποιότητας χρυσόχρωμο ελληνικό αβγοτάραχο έχει πλέον ξεφύγει από τους ‘δαίμονές’ του, εξάγεται και χαίρει ιδιαίτερης εκτίμησης από πολλούς άσημους και κυρίως διάσημους σεφ εν Ελλάδι και ανά την υφήλιο, με το μόνο θέμα να προβληματίζει την τοπική τουλάχιστον κατανάλωση και δη σε εποχές κρίσης να είναι η τιμή του.

Αν το βάλετε στο νηστίσιμο τραπέζι, που πολύ του ταιριάζει, κόψτε το σε λεπτές φετούλες, αφού πρώτα βγάλετε το κερί (κόβοντας κάθετα το μπλοκ στη μέση γίνεται πιο εύκολα) και το αφήσετε για ένα μισάωρο σε θερμοκρασία δωματίου.

Μια γραμμή ελαιόλαδου ή/και δυο σταγόνες λεμόνι είναι αρκετά για να επιδοτήσουν την τέλεια γεύση του πάνω σε φρυγανισμένο ψωμάκι, εκτός αν είστε το ίδιο φανατικοί με μένα και το προτιμάτε εντελώς, μα εντελώς σκέτο. Συνοδεύει ωραία ειδικά το τσίπουρο, τη ρακή και τη βότκα.

Πηγή Συνταγές Pandespani