Κρεμμυδόσουπα: η κλασσική γαλλική συνταγή για χειμωνιάτικη συντροφιά

Η κρεμμυδόσουπα είναι από τα πλέον χαρακτηριστικά και δημοφιλή πιάτα της κλασικής γαλλικής κουζίνας, ιδανική για κρύες χειμωνιάτικες βραδιές πριν το χουζούρεμα μπροστά στο τζάκι με ένα ποτήρι κρασί. Απόλυτα χορταστική και προκλητικά νόστιμη μπορεί κάλλιστα να είναι το κύριο πιάτο σε ένα κάζουαλ τραπέζι.

Παρόλη την ταπεινότητα των υλικών της και την σχετικά απλή διαδικασία παρασκευής, βρίσκω πως αποτελεί ένα πιάτο-αφορμή για να καλέσεις καλούς φίλους. Έχοντας την μαγική ικανότητα να εξασκεί γοητεία σε όλες τις αισθήσεις, προκαλεί εν τέλει μεγάλο ενθουσιασμό στο τραπέζι.

Η

κρεμμυδόσουπα ήταν μεν γνωστή στους αρχαίους Έλληνες και Ρωμαίους αλλά λεπτομέρειες για το πως ακριβώς την μαγείρευαν δεν είναι γνωστές. Σύμφωνα με τον αστικό μύθο, η γαλλική κρεμμυδόσουπα ξεκίνησε απ’ τον Λουδοβίκο ΧV, όταν στο κυνηγετικό περίπτερο που βρισκόταν ένα απόγευμα τον έκοψε λόρδα και τα μόνα υλικά που υπήρχαν διαθέσιμα εκείνη την στιγμή ήταν βούτυρο, κρεμμύδι και σαμπάνια.

Συνδυάζοντας τα υλικά με την αυτοκρατορική του μαεστρία, λέγεται ότι δημιούργησε την πρώτη συνταγή, αλλά αυτή η χαριτωμένη ιστορία μάλλον αποτελεί μια προσπάθεια της αριστοκρατίας να καρπωθεί μια συνταγή που γεννήθηκε από σκληρά εργαζόμενους στις φτωχές γειτονιές της Λυών (η πρόταση διαβάζεται με το γνωστό καθ’ημάς καταγγελτικό ύφος των υπερμάχων των λαϊκών αγώνων).

Η πλέον έγκυρη εκδοχή για την καταγωγή της κλασικής γαλλικής συνταγής φαίνεται να έχει ως ήρωες τους canuts, που ήταν οι εργάτες της μεταξουργίας στη Λυών και οι οποίοι επινόησαν τα βασικά χαρακτηριστικά του πιάτου γιατί αποτελούσε ένα θρεπτικό, εύκολο και οικονομικό γεύμα με τοπικά υλικά, που τους «κρατούσε» στο εξαντλητικό τους ωράριο στους αργαλειούς.

Άλλωστε στη Γαλλία, η κλασική κρεμμυδόσουπα αναφέρεται ως soupe à l’oignon à la lyonnaise και, κρίνοντας από τα υλικά αλλά και την γεύση, είναι φανερό ότι η πρωτεύουσα της επαρχιακής γαλλικής γαστρονομίας κερδίζει με άνεση τον αστικό μύθο των Παριζιάνων ως πατρίδα της συνταγής.

Αν και υπάρχουν πάρα πολλές παραλλαγές της κλασικής γαλλικής συνταγής, τα τρία βασικά χαρακτηριστικά που την έκαναν την κρεμμυδόσουπα διάσημη ανά τον κόσμο είναι: (α) το καραμέλωμα των κρεμμυδιών που δίνει υψηλά σάκχαρα, ένταση γεύσης και βάθεμα του χρώματος, (β) ο συνδυασμός τους με ζωμό κρέατος που δημιουργεί ένα πλούσιο υπόβαθρο προσφέροντας θρεπτικότητα και τέλος (γ) τα γκρατιναρισμένα κρουτόν με ελβετική γραβιέρα, που δημιουργούν σιελόρροια απ’ τη πρώτη ματιά μέχρι την τελευταία κουταλιά.

Ως δευτερεύον υλικό υπάρχει πάντα το λευκό κρασί (αν και υπάρχουν συνταγές με κόκκινο) και σε κάποιες παραλλαγές με κονιάκ ή και συνδυασμός τους. Για να ενισχυθούν τα αρώματα χρησιμοποιείται θυμάρι και δάφνη ενώ σε αρκετές συνταγές η ύπαρξη σκόρδου έρχεται να τονίσει τον ρουστίκ χαρακτήρα του πιάτου. Όπως όμως και να την κάνει κανείς, αν πετύχει το καραμέλωμα των κρεμμυδιών και το γκρατινάρισμα, το τελικό αποτέλεσμα θα σφραγίσει τη στιγμή με γλυκιές γευστικές αναμνήσεις.

Το