Πώς καθαρίζω τα μανιτάρια: Τι προτείνουν οι ειδικοί

Τα μανιτάρια κατατάσσονται στην κατηγορία των λαχανικών, στην πραγματικότητα είναι μύκητες, ετερότροφοι οργανισμοί με εξαιρετική διατροφική αξία. Περιέχουν νερό και φυτικές ίνες σε πολύ μεγάλο ποσοστό, πρωτεΐνες, βασικά μεταλλικά άλατα, ιχνοστοιχεία και συμπλέγματα των βιταμινών Β, ενώ έχουν ελάχιστα λίπη και σάκχαρα, ελάχιστες θερμίδες και καθόλου χοληστερόλη. Αποτελούνται κυρίως από νερό και συμπεριφέρονται σαν σφουγγάρια, ρουφούν δηλαδή οποιοδήποτε υγρό τα περιβάλλει. Υπάρχουν δυο “στρατόπεδα”,  οι μεν αναφέρουν ότι τα μανιτόρια δεν πλένονται, αλλά τα σκουπίζουμε με βρεγμένο χαρτί και οι

δεν, ότι τα πλένουμε και δεν υπάρχει κανένα πρόβλημα.

Σύμφωνα με τους πρώτους, το να τα μουλιάζονται τα μανιτάρια θεωρείται μεγάλο λάθος. Αυτό που προτείνουν οι ειδικοί είναι να τα σκουπίζετε ένα – ένα με ένα κομμάτι βρεγμένο χαρτί κουζίνας κι αυτό είναι όλο.  Αυτή η μέθοδος πλυσίματος συνιστάται για καλλιεργημένα μανιτάρια, όπως τα πορτομπέλο ή τα σιτάκε. Αν, παρόλα αυτά τα μανιτάρια που αγοράσατε είναι πραγματικά πολύ βρώμικα, τόσο που δεν καθαρίζουν με τη βρεγμένη χαρτοπετσέτα, ξεπλύντε τα πολύ βιαστικά κάτω από τρεχούμενο νερό και ταμπονάρετέ τα να στεγνώσουν.

Όσοι συστήνουν μη πλύσιμο

Όσοι συστήνουν μη πλύσιμο και απλό σκούπισμα, το κάνουν επειδή τα μανιτάρια έχουν την τάση να απορροφούν εύκολα το νερό που χρησιμοποιούμε για να τα καθαρίσουμε. Αυτό -λένε- έχει συνέπειες στο τελικό άρωμα, τη σύστασή τους και τη γεύση τους. Αναφέρουν συγκεκριμένα ότι, εξαιτίας της υφής τους τα μανιτάρια απορροφούν την υγρασία πάρα πολύ καλά. Οπότε αν έχουν μουλιάσει μέσα σε νερό πριν μπουν στη συνταγή σας, δε θα απορροφήσουν πολύ από τη σάλτσα στην οποία μαγειρεύονται.

Το συμπέρασμα είναι να αποφεύγετε το νερό όσο το δυνατόν περισσότερο με τα καλλιεργημένα μανιτάρια και να ξεπλένετε τα άγρια γρήγορα και προσεχτικά. Η παραπάνω μέθοδος δεν ισχύει για όλα τα μανιτάρια. Αν, για παράδειγμα βρείτε στην αγορά άγρια μανιτάρια, όπως οι κανθαρέλες, ή μορχέλες θα πρέπει να τα καθαρίσετε με άλλο τρόπο. Συνιστάται να βυθίζετε αυτά τα μανιτάρια σε λουτρό αλατισμένου νερού, να τα ανακινείτε για λίγο και να τα μετακινείτε σε καθαρή πετσέτα κουζίνας για να στεγνώσουν τελείως.

Όσοι συστήνουν πλύσιμο

Αμελητέα η απορρόφηση νερού, αντιτείνουν εκείνοι που λένε ναι στο ξέπλυμα. Τα τελευταία χρόνια όμως αρκετοί μάγειροι και σεφ προτιμούν το γρήγορο πλύσιμο και στη συνέχεια το σκούπισμα των μανιταριών. Μεταξύ των οποίων ο Harold McGee, Αμερικανός συγγραφέας που ασχολείται με τη χημεία και την ιστορία των τροφίμων αλλά και του μαγειρέματος, ο οποίος έχει χαρακτηρίσει την παραδοσιακή συμβουλή «ανοησία», αντιπροτείνοντας ένα ταχύ ξέπλυμα. Ο McGee μάλιστα είχε κάνει πριν πολλά χρόνια ένα «πείραμα» για τη στήλη του στους New York Times.

Σύμφωνα με την Felicity Cloake, αρθρογράφο γεύσης του The Guardian, ο McGee έβαλε 252 γρ. μανιτάρια να βράζουν στο νερό για πέντε συνεχόμενα λεπτά και στη συνέχεια τα ζύγισε. Όπως αναφέρει η αρθρογράφος απορρόφησαν μόλις 6 γρ. επιπλέον υγρασίας, γεγονός που οδήγησε τον McGee στο συμπέρασμα ότι αν 5 λεπτά βρασμού έχουν τόσο φτωχή επιρροή, η τόσο σύντομη επαφή με το νερό της βρύσης κατά το ξέπλυμα είναι απίθανο να καταφέρει να κάνει τη μεγάλη διαφορά στο μανιτάρι -για την ακρίβεια το πιθανότερο είναι να μην επηρεαστούν καθόλου.

Συμπέρασμα

Ο καθένας κάνει ό,τι νομίζει καλύτερο και ό,τι συνήθιζε, ανάλογα με τα μανιτάρια που έχει να διαχειριστεί, το είδος τους δηλαδή και την κατάστασή τους. Τελευταία μάλιστα πολλοί είναι εκείνοι που επιλέγουν να τα ξεφλουδίσουν, αφού το εξωτερικό τους περίβλημα αφαιρείται πολύ εύκολα ακόμη και χωρίς μαχαίρι.