Τα μυστικά της μετάγγισης

Δεν είναι απλώς μια γοητευτική για κάθε οινόφιλο διαδικασία, αλλά και ένα «εργαλείο» για να μεγιστοποιήσουμε τις αποδόσεις ενός κρασιού.

Γιατί μεταγγίζουμε ένα κρασί;

Για δύο πολύ σημαντικούς λόγους. Ο πρώτος είναι η απομάκρυνση του ιζήματος και ο δεύτερος η μικρότερη -ή μεγαλύτερη- επαφή του με το οξυγόνο, που μπορεί να του επιφέρει αρωματικές αλλά και γευστικές αλλαγές. Ετσι, λοιπόν, η μετάγγιση αφορά κυρίως τα πολύ νέα και τα πολύ ώριμα κρασιά. Στην περίπτωση των πρώτων, ένας εκτεταμένος αερισμός τα βοηθάει

να «ανοίξουν» αρωματικά, ενώ παράλληλα μαλακώνει τις τανίνες τους και ομογενοποιεί τα γλυκά, όξινα και στυφά στοιχεία τους. Στην περίπτωση των δεύτερων, η μετάγγιση απομακρύνει το -φυσιολογικό για κάθε παλαιωμένο ερυθρό οίνο- ίζημα, ενώ ταυτόχρονα του αφαιρεί την αίσθηση της κλεισούρας, επιτρέποντάς του να μας χαρίσει το πολύπλοκο μπουκέτο του. Φυσικά, για να ισχύσουν τα παραπάνω, θα πρέπει το κρασί να διαθέτει συμπύκνωση, δύναμη και ποιότητα, αλλιώς τα πάντα θα χαθούν σαν… φτερά στον άνεμο. Συνεπώς, μεταγγίζουμε μόνο υψηλής ποιότητας κρασιά.

Η μετάγγιση νεαρών κρασιών

Εδώ τα πράγματα είναι απλά: ανοίγουμε τη φιάλη και αδειάζουμε το περιεχόμενο -όσο το δυνατόν συντομότερα- στην καράφα. Περιμένουμε τουλάχιστον 2 ώρες και σερβίρουμε. Αν δεν διαθέτουμε τον απαιτούμενο χρόνο, καλύτερα να μη μεταγγίσουμε το κρασί. Γιατί ένα άγριο, αχαλίνωτο άτι δεν μπορεί να μετατραπεί σε ήρεμο αλογάκι μέσα σε λίγα λεπτά, παρά μόνο να ζαλιστεί από την ταλαιπωρία! Μάλιστα, για να μεγιστοποιήσουμε τον αερισμό, επιλέγουμε μια καράφα χωρίς πώμα, που να διαθέτει πολύ μεγάλο πλάτος στη μέση.

Η μετάγγιση παλαιωμένων κρασιών

Η πιο πολύπλοκη αλλά ιδιαίτερα γοητευτική διαδικασία ξεκινά τουλάχιστον 2 ώρες νωρίτερα, με την τοποθέτηση της φιάλης σε όρθια θέση προκειμένου το ίζημα να κατακαθίσει στον πάτο της. Οταν έρθει η ώρα της μετάγγισης, τοποθετούμε ένα κερί σε ένα χαμηλό τραπέζι και το ανάβουμε. Ανοίγουμε τη φιάλη χωρίς να την κουνήσουμε (ει δυνατόν), ώστε το ίζημα να παραμείνει συγκεντρωμένο. Ρίχνουμε με πολύ ήρεμες κινήσεις το κρασί στην καράφα, φροντίζοντας ώστε ο λαιμός της φιάλης να βρίσκεται μεταξύ της φλόγας και του ματιού μας.

Δεν διακόπτουμε για κανένα λόγο τη ροή του κρασιού, καθώς αυτό θα δημιουργούσε τον «τυφώνα Κατρίνα» μέσα στη φιάλη! Οταν το περισσότερο από το περιεχόμενο του μπουκαλιού βρεθεί στην καράφα, το φως του κεριού θα μας επιτρέψει να διακρίνουμε πού βρίσκεται το ίζημα: μόλις φτάσει στο λαιμό, σταματάμε τη διαδικασία. Αφήνουμε το κρασί να ηρεμήσει, το πολύ για μισή ώρα, και να αποβάλει τη μούχλα και την κλεισούρα - όπως θα ανοίγαμε τα παράθυρα σε ένα σπίτι που έχει να κατοικηθεί καιρό. Αποφεύγουμε τον υπερβολικό αερισμό, γιατί τα παλιά κρασιά είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα.

Στη μετάγγιση παλαιωμένων κρασιών φροντίζουμε ο φελλός να βγει με προσοχή, χωρίς να θρυμματιστεί. Η φλόγα του κεριού βοηθά να ελέγχουμε τη θέση του ιζήματος στη φιάλη, ώστε να μην περάσει στην καράφα.

Ποια κρασιά μεταγγίζουμε

Εκτός από εξαιρετικής ποιότητας ξηρά ερυθρά, τα σπουδαία γλυκά, όπως τα Port, ωφελούνται ιδιαίτερα από τη μετάγγιση. Μάλιστα, στην περίπτωση ενός νεαρού Vintage, ακόμα και 24 ώρες στην καράφα δεν είναι υπερβολικές! Το ίδιο ισχύει και για κάποια λευκά γλυκά, όπως τα δικά μας Vinsanto, που απαιτούν ανάλογους χρόνους. Ομως και σπουδαία νεαρά λευκά, όπως νεαρές Σαντορίνες, ακριβές Βουργουνδίες, γερμανικά, αυστριακά ή αλσατικά Riesling, νεότερα της 5ετίας αλλά και βαρελάτα Chardonnay από όλο τον κόσμο θα επωφεληθούν από μια μικρή (συνήθως ωριαία) μετάγγιση.

Μυστικά

Αν το κέφι της παρέας οδηγήσει σε ένα απρογραμμάτιστο άνοιγμα μιας παλαιωμένης φιάλης, δεν θα έχουμε το χρόνο να την τοποθετήσουμε όρθια. Γι’ αυτό θα πρέπει να τη βγάλουμε με πολλή προσοχή από την κάβα μας, διατηρώντας την στην πλάγια θέση στην οποία βρισκόταν και να την τοποθετήσουμε στο ειδικό καλαθάκι. Πολύ προσεκτικά αφαιρούμε το φελλό, φροντίζοντας να «εκτονωθεί» ο αέρας, διαφορετικά το κρασί θα πεταχτεί από τη φιάλη λερώνοντας ό,τι βρει μπροστά του! Μεταγγίζουμε κρατώντας το κρασί και το καλαθάκι μαζί.

Οι φανατικοί της μετάγγισης θα βρεθούν αργά ή γρήγορα με έντονα χρωματισμένες τις καράφες τους. Αν και βουρτσάκια, ειδικές μπίλιες και πανάκια υπόσχονται την τέλεια λάμψη, ο καλύτερος τρόπος καθαρισμού είναι ο εξής: Ρίχνουμε δύο ταμπλέτες για μασέλες (ναι, σωστά διαβάσατε) μέσα στην καράφα, τη γεμίζουμε με ζεστό νερό και περιμένουμε τουλάχιστον 24 ώρες. Ξεπλένουμε καλά και ιδού η απόλυτη... glasnost!