Kefalonian Beer: Η πρώτη κεφαλονίτικη μπύρα είναι οικογενειακή υπόθεση

Τα τελευταία οκτώ χρόνια το νησί της Κεφαλονιάς έχει αποκτήσει άλλη πνοή, καθώς μία οικογενειακή Μικροζυθοποιία, με έδρα τον Καραβόμυλο, άλλαξε τα δεδομένα στον τρόπο που οι κάτοικοι αλλά και οι επισκέπτες βιώνουν τη γευστική εμπειρία της μπύρας.

Με πρωταρχική προτεραιότητα την προσήλωση στην ποιότητα και συνδυάζοντας την καινοτομία με την παράδοση, η Kefalonian Beer έγινε η πρώτη Μικροζυθοποιία Κεφαλονιάς και Ιθάκης.

Πρόκειται για ένα οικογενειακό εγχείρημα πίσω από το οποίο «κρύβονται» δύο αδέλφια,

ο Νίκος και ο Κυριάκος Μωραΐτης, καθώς και ο θείος τους, Γιάννης Πολυχρονάτος. Έχοντας ζήσει πολλά χρόνια στη Γερμανία και όντας λάτρεις της μπύρας έψαχναν τρόπο να συνδυάσουν την αγάπη τους αυτή με την παράδοση του νησιού.

Oι εμπνευστές και δημιουργοί της πρώτης κεφαλονίτικης μπύρας ανήκουν στην κατηγορία των ανθρώπων, που πιστεύουν πως οι Έλληνες μπορούν να ονειρεύονται, να τολμούν και να επενδύουν στον τόπο τους.

Το business voice συνάντησε τον Κυριάκο Μωραΐτη, ο οποίος μίλησε για το ξεκίνημά τους, τις προκλήσεις που αντιμετώπισαν αλλά και για τα μυστικά που κάνουν τη μπύρα τους ανεπανάληπτη.

«Λίγο πριν τελειώσουμε τις σπουδές μας στη Γερμανία, είχαμε έρθει στην Κεφαλονιά και βρισκόμασταν σε μία αναζήτηση του τι θα κάνουμε, τι διαφορετικό θα μπορούσαμε να ξεκινήσουμε στο νησί», θυμάται ο Κυριάκος.

Οι προκλήσεις που αντιμετώπισαν

Οι δυσκολίες που αντιμετώπισε η οικογένεια στα πρώτα της βήματα στον τομέα της ζυθοποιίας ήταν αμέτρητες. Καταρχάς, ήταν ένας τομέας για τον οποίο είχαν μηδενικές γνώσεις. «Το μόνο που γνωρίζαμε ήταν ότι μας αρέσει πολύ η μπύρα», λέει ο Κυριάκος χαμογελώντας.

«Το ψάξαμε πολύ, διαβάσαμε, βρήκαμε τους κατάλληλους ανθρώπους και εξαρχής διαχωρίσαμε τους ρόλους μας στην επιχείρηση», συμπληρώνει.

«Πολύ δειλά το 2016 ξεκινήσαμε τις πρώτες δοκιμές. Τα πρώτα μας μηχανήματα ήταν από Κίνα, καθώς ήταν πιο οικονομικά, ενώ αργότερα προτιμήσαμε τα ελληνικά. Τα πρώτα ένα με δύο χρόνια ήταν μία περίοδος προσαρμογής, γιατί δε λειτουργούσαν εξαρχής όλα όπως τα είχαμε φανταστεί», συνεχίζει.

Το πρώτο και βασικό μέλημα της οικογένειας ήταν να βγει η μπύρα σωστή. «Οι πρώτες δοκιμές ήταν άπειρες μέχρι να καταλήξουμε σε μία συνταγή, η οποία μας ικανοποιούσε. Στην αρχή η μπύρα δεν έβγαινε σωστή και τα μηχανήματα δε δούλευαν όπως περιμέναμε. Πέρασαν εβδομάδες ολόκληρες μέχρι να καταφέρουμε να βρούμε τα πατήματά μας».

Πέρα από αυτό, στην πορεία είδαν ότι ο χρόνος που απαιτείται για την παραγωγή μπύρας ήταν πολύ μεγαλύτερος από αυτό που ανέμεναν. «Τα οικονομικά μας είχαν πνίξει και το business plan που είχαμε βγάλει δεν πήγαινε ακριβώς όπως το είχαμε υπολογίσει. Μέχρι να καταφέρουμε να βγάλουμε το τελικό προϊόν πέρασαν τόσοι πολλοί μήνες που μείναμε πάρα πολύ πίσω.

Ευτυχώς, στην περίπτωσή μας υπάρχουν και άλλες επιχειρήσεις με τις οποίες ασχολούμαστε, οπότε μπορέσαμε και στηρίξαμε οικονομικά όλη αυτή την προσπάθεια».

Αφού βγήκε το προϊόν στην αγορά εμφανίστηκαν και άλλα προβλήματα. «Είχαν βγει ήδη κάποιες παρτίδες στην αγορά και μας έκαναν παράπονα ότι η μπύρα άφριζε. Έπρεπε να το διορθώσουμε το συντομότερο δυνατόν. Εκεί ξεκινάς πάλι από την αρχή και είναι δύσκολο να αλλάξεις γνώμη σε όσους είχαν δοκιμάσει και δεν τους άρεσε.

Κάναμε πολλές επεμβάσεις, φέραμε καινούριους ζυθοποιούς, ανθρώπους με τεχνογνωσία. Σήμερα, έχουμε φτάσει στο 99% του αρχικού μας στόχου, αλλά πάντα υπάρχει περιθώριο βελτίωσης», σύμφωνα με τον ίδιο.

Οι δυσκολίες για την οικογενειακή Μικροζυθοποιία δε σταμάτησαν εδώ, αφού το 2017 ύστερα από μία μεγάλη κακοκαιρία, που έπληξε το νησί, η μονάδα παραγωγής πλημμύρισε και οι ζημιές που προκλήθηκαν άγγιξαν τα 30.000 ευρώ.

«Είχαμε μόλις ορθοποδήσει και μία τέτοια καταστροφή μας γύρισε πολύ πίσω. Μας έκανε να σκεφτούμε ότι θέλουμε να τα παρατήσουμε. Δεν το βάλαμε κάτω και βάλαμε τα δυνατά μας να αποκαταστήσουμε γρήγορα τις ζημιές, γιατί ερχόταν καλοκαίρι. Οι αποζημιώσεις από την περιφέρεια δε δόθηκαν ποτέ», θυμάται ο επιχειρηματίας.

Όπως κάθετί καινούριο, έτσι και η Kefalonian Beer έπρεπε να καταφέρει να κερδίσει την εμπιστοσύνη του κόσμου αλλά και να αντιμετωπίσει το ζήτημα του αθέμιτου ανταγωνισμού. «Υπάρχουν μπύρες που πλασάρονται ως τοπικές αλλά παράγονται εκτός νησιού. Ο κόσμος δε γνωρίζει την αλήθεια και αυτό είναι ‘’χτύπημα κάτω από τη ζώνη’’ για εμάς. Έπρεπε να κερδίσουμε την εμπιστοσύνη του και να αποδείξουμε ότι δεν είμαστε μία από αυτές τις περιπτώσεις», εξηγεί.

Σύμφωνα με τον Κυριάκο ένα ακόμη ζήτημα είναι ότι η τιμή της μπύρας τους θεωρείται υψηλή. «Είμαστε μία μικρή ζυθοποιία και δε μπορούμε να έχουμε τις ίδιες τιμές με μία μεγάλη. Δεν έχουμε τόσο μεγάλη παραγωγή ούτε τις εγκαταστάσεις για να μπορέσουμε να ρίξουμε το κόστος.

Η δική μας μπύρα είναι χειροποίητη και δεν έχει καμία σχέση με εκείνες της μαζικής παραγωγής. Είναι ένα φυσικό, ‘’ζωντανό’’ προϊόν, χωρίς καμία χημική επεξεργασία. Είναι δύσκολο να πείσεις ότι το προϊόν σου είναι κάτι premium. Παράλληλα, έχουμε να κάνουμε με γεύση και είναι πολύ δύσκολο να ανταποκριθείς σε όλα τα γούστα. Αυτό για μας είναι μία συνεχής πρόκληση», συμπληρώνει.

Oι μπύρες που παράγουν

Η Kefalonian Beer έρχεται σε δύο διαφορετικές παραλλαγές, και οι δύο με συνταγές της οικογένειας. Η πρώτη είναι η Premium Lager, η οποία είναι απαστερίωτη, με ελαφριά πικράδα, απαλό άρωμα κίτρου και μέτριο σώμα. Είναι ελαφριά, δροσιστική με malty χαρακτήρα. Συνδυάζεται με όλα τα γεύματα, ιδιαίτερα με σαλάτες, ψάρι και κοτόπουλο και έχει 5% περιεκτικότητα σε αλκοόλ.

Η δεύτερη είναι μία Red Ale, που ονομάζεται «Σιόρα». Πρόκειται για μία απαστερίωτη μπύρα με βαθύ κόκκινο χρώμα, μέτριο σώμα, αρωματισμένη από τρεις διαφορετικές ποικιλίες λυκίσκων, με ελαφριά επίγευση καραμέλας. Η συγκεκριμένη συνδυάζεται άψογα με κρεατικά και έχει περιεκτικότητα σε αλκοόλ 5,8%.

Σύμφωνα με τον Κυριάκο η πιο διαδεδομένη είναι η Lager ενώ η κόκκινη είναι πιο αγαπητή στις γυναίκες, γιατί είναι πιο γλυκιά.

Η διαδικασία παραγωγής της μπύρας

Όλες οι πρώτες ύλες, που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή της κεφαλονίτικης μπύρας, είναι ελληνικές. Το μόνο υλικό που αγοράζουν από το εξωτερικό είναι ο λυκίσκος, καθώς σύμφωνα με τον επιχειρηματία δεν έχουν βρει στην Ελλάδα το προϊόν αυτό με τα πρότυπα που έχουν θέσει. «Αν βρούμε στη χώρα μας λυκίσκο και είναι σύμφωνα με τα δικά μας standards φυσικά και θα το προτιμήσουμε», μου εξηγεί ο Κυριάκος.

Η παραγωγή της κεφαλονίτικης μπύρας ξεκινάει από την προσεκτική επιλογή των πρώτων υλών. Η βύνη, οι εκλεκτές ποικιλίες λυκίσκου, η υψηλής ποιότητας μαγιά αλλά και το εξαιρετικό νερό της περιοχής, με την κατάλληλη επεξεργασία, θέτουν τις βάσεις για την μπύρα που θα φτάσει στο ποτήρι μας.

Η διαδικασία στις εγκαταστάσεις της ζυθοποιίας ξεκινάει με την άλεση της βύνης. Στη συνέχεια η αλεσμένη βύνη περνάει στο στάδιο της εκχύλισης. Σε αυτό το στάδιο η αλεσμένη βύνη αναμιγνύεται με νερό συγκεκριμένης θερμοκρασίας, για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα, έτσι ώστε τα ένζυμα στην βύνη να διασπάσουν το άμυλο που περιέχουν μετατρέποντας το σε σάκχαρα. Το αποτέλεσμα αυτής της διαδικασίας είναι ένα γλυκό ζεστό υγρό, που ονομάζεται ζυθογλεύκος.

Το ζυθογλεύκος μετά την διαδικασία της εκχύλισης περνάει στο ζυθοβραστήριο για βράσιμο σε υψηλές θερμοκρασίες για 1 με 2 ώρες, ανάλογα με τη συνταγή. Στο στάδιο αυτό προστίθεται και ο λυκίσκος, υλικό πολύ σημαντικό για την γεύση της μετέπειτα έτοιμης μπύρας.

Επόμενο στάδιο είναι εκείνο της ζύμωσης. Όταν ολοκληρωθεί το βράσιμο, η μπύρα περνάει στα κυλινδροκωνικά δοχεία ωρίμανσης. Στη συνέχεια προστίθεται η μαγιά και τότε ξεκινάει η ζύμωση. Κατά τη ζύμωση παράγεται το αλκοόλ και το διοξείδιο του άνθρακα από την αντίδραση της μαγιάς με το ζυθογλεύκος.

Όταν τελειώσει η ζύμωση η μπύρα ψύχεται κοντά στους μηδέν βαθμούς και ξεκινάει η διαδικασία του «consitining», της αποθήκευσης για το κατάλληλο χρονικό διάστημα, ώστε να ωριμάσει.

Τέλος, αφού η μπύρα ωριμάσει είναι έτοιμη για εμφιάλωση και φύλαξη. Αξίζει να σημειωθεί ότι ακόμα και όταν η Kefalonian Beer είναι έτοιμη και εμφιαλωμένη στο μπουκάλι της, μένει για συγκεκριμένες μέρες (bottling) επιπλέον ωρίμανσης μέχρι να παραδοθεί προς πώληση.

«Δε μπορείς να παράγεις κάθε μέρα μπύρα. Αρχικά νομίζαμε ότι αυτή η διαδικασία θα ήταν πολύ πιο σύντομη. Για να βγει σωστή η μπύρα και το προϊόν να είναι ποιοτικό δε μπορεί να γίνει διαφορετικά», λέει ο Κυριάκος.

Ποια είναι η ετήσια παραγωγή

Η κεφαλονίτικη Μικροζυθοποιία στο ξεκίνημά της παρήγαγε γύρω στους 10 τόνους μπύρας το χρόνο, δηλαδή περίπου 30.000 φιάλες ενώ τώρα η ετήσια παραγωγή αγγίζει τους 40 τόνους, δηλαδή 120.000 φιάλες. Ο νεαρός επιχειρηματίας δηλώνει χαρακτηριστικά: «Κάθε χρόνο εξελισσόμαστε. Τα τελευταία χρόνια όλο σχεδόν το κέρδος το επενδύουμε ξανά για να φτάσουμε την επιχείρηση στο σημείο που θέλουμε».

Σύμφωνα με τον ίδιο, μέχρι πριν δύο χρόνια στη γραμμή της εμφιάλωσης γίνονταν όλα με τα χέρια. Πλέον, υπάρχει μηχάνημα εμφιάλωσης, το οποίο μπορεί να εμφιαλώσει 1.800 μπουκάλια την ημέρα, γεγονός που έχει αυξήσει κατά πολύ την ταχύτητα παραγωγής και σίγουρα απαιτεί λιγότερα εργατικά χέρια.

Η προώθηση της Kefalonian Beer και τα σημεία πώλησης

«Στη διαφήμιση δεν έχουμε επενδύσει όσο θα έπρεπε. Όταν εκτεθείς υπερβολικά θα πρέπει να μπορείς να ανταποκριθείς σε μεγαλύτερη ζήτηση. Αυτή τη στιγμή είμαστε sold out συνέχεια. Είναι κάτι που πρέπει να γίνει με μεγαλύτερη ένταση τη σωστή στιγμή», εξηγεί ο επιχειρηματίας.

Βασική προτεραιότητα της επιχείρησης είναι να προμηθεύει όλα τα καταστήματα, εστιατόρια, cafe bar της Κεφαλονιάς. Εκτός νησιού θα βρείτε την Kefalonian Beer σε κάποια επιλεγμένα καταστήματα της Αθήνας.

«Δε μπορούμε προς το παρόν να πάμε σε άλλες περιοχές λόγω της μικρής παραγωγής. Ζήτηση υπάρχει πολύ μεγάλη και συνεχώς έχουμε προτάσεις για συνεργασία από όλη την Ελλάδα. Αυτή τη στιγμή προτεραιότητά μας είναι οι πελάτες στο νησί, οι οποίοι και μας στηρίζουν όλο το χρόνο. Όταν αυξηθεί η παραγωγή, κάτι το οποίο ελπίζουμε να συμβεί μέσα στα επόμενα χρόνια, θα βγούμε πιο δυναμικά παραέξω υπό σωστές συνθήκες και προϋποθέσεις».

«Η έμφαση στην ποιότητα δεν είναι για εμάς μια απλή λεζάντα, αλλά τρόπος σκέψης και στρατηγική. Με την υποστήριξη του κόσμου και με αργά και σταθερά βήματα, πολύ σύντομα η κεφαλονίτικη μπύρα ευελπιστούμε να είναι ένα ακόμα τοπικό προϊόν που θα διαφημίσει το νησί μας με την ποιότητά του», δηλώνουν οι εμπνευστές της Kefalonian Beer.

Πόσο κερδοφόρα είναι μία μικρή ζυθοποιία

Σύμφωνα με τον Κυριάκο, μία Μικροζυθοποιία είναι μία επιχείρηση, η οποία χρειάζεται συνεχή εξέλιξη άρα και χρήματα. «Αν αναλογιστούμε το μέρος το οποίο ζούμε ήταν ένα μεγάλο πλεονέκτημα για εμάς το ότι η Κεφαλονιά από μόνη της είναι ένα brand. Σίγουρα το μέρος εδώ αλλά και το γεγονός ότι δεν υπήρχε άλλη ζυθοποιία έπαιξε ρόλο. Δε ξέρω αν θα άξιζε τον κόπο σε μία περιοχή όπως η Αθήνα που υπάρχουν ήδη πολλές».

«Ωστόσο, είναι τόσο μεγάλο το κεφάλαιο που πρέπει να επενδύσεις και τόσος πολύς ο χρόνος, ώσπου να γίνει μία τέτοια επιχείρηση κερδοφόρα, που δε ξέρω αν θα το άντεχαν όλοι. Πέρα από αυτό για να αποδώσει μία τέτοια επιχείρηση στο 100% χρειάζονται τεχνογνωσία αλλά και κατάλληλοι συνεργάτες», συνεχίζει.

«Εμείς ξεκινήσαμε με ένα κεφάλαιο γύρω στις 300.000 ευρώ, ίσως και παραπάνω. Υπάρχει ένα breaking point, δηλαδή ένας συγκεκριμένος αριθμός φιαλών που πρέπει να παραχθούν σε συγκεκριμένο χρονικό διάστημα για να θεωρηθεί μία τέτοια επιχείρηση κερδοφόρα. Στη δική μας περίπτωση αυτός ο αριθμός ήταν πολύ μεγάλος. Τώρα μετά από 8 περίπου χρόνια θα έλεγα, ναι, άξιζε τον κόπο».

Η συμβουλή προς νέους ζυθοποιούς

Αν ο Κυριάκος μπορούσε να γυρίσει το χρόνο πίσω και να συναντήσει τον εαυτό του στο ξεκίνημα αυτού του εγχειρήματος θα τον συμβούλευε να έχει πολλή υπομονή και να μην απογοητεύεται. «Όταν ξεκινάς κάτι δικό σου σίγουρα θα απογοητευθείς πολλές φορές. Το θέμα είναι να μπορέσεις να σταθείς πάλι στα πόδια σου μετά από οποιαδήποτε αποτυχία και να πιστέψεις ότι θα τα καταφέρεις. Δεν είναι σίγουρα όλα τόσο ρομαντικά, γιατί υπάρχει μεγάλη σωματική και ψυχική κούραση αλλά το πιο σημαντικό για μένα είναι να μην τα παρατάς».

Όσον αφορά στο τι θα συμβούλευε κάποιον νέο επιχειρηματία, που ξεκινάει τα πρώτα του βήματα στη ζυθοποιία, αυτό είναι: «Σωστή δουλειά, μεγάλη οργάνωση και σε οποιαδήποτε δυσκολία προκύψει να έχεις την ψυχραιμία να βρεις τη λύση. Το πιο σημαντικό κομμάτι είναι η ψυχολογία. Όλα τα υπόλοιπα λύνονται».

Οι προκλήσεις όταν δουλεύεις με την οικογένειά σου

Για τον Κυριάκο η συνεργασία με την οικογένεια είναι κάτι δύσκολο από πολλές απόψεις. «Υπάρχει μία οικειότητα που δε συναντάς σε συνεργασίες με ανθρώπους που δε γνωρίζεις. Αυτή η οικειότητα πολλές φορές σε κάνει να ξεπερνάς τα όρια. Αν είστε δεμένη οικογένεια αυτά τα εμπόδια σιγά σιγά τα ξεπερνάτε. Πρέπει πάντα να υπάρχει κάποιος που θα κάνει ένα βήμα πίσω, ώστε να τηρηθούν οι ισορροπίες».

Σύμφωνα με τον ίδιο για την αποφυγή συγκρούσεων είναι απαραίτητος ο διαχωρισμός ρόλων μέσα στην επιχείρηση. «Αν όλοι έχουν άποψη και λόγο για τα πάντα δημιουργούνται εντάσεις. Ο καθένας πρέπει να ασχολείται με κάτι συγκεκριμένο και να έχει τον πρώτο λόγο σε αυτό. Αυτό είναι κάτι που και εμείς το βρήκαμε στην πορεία. Στη δική μας περίπτωση, για παράδειγμα, ο αδελφός μου ο Νίκος είναι εκείνος που ασχολείται κυρίως με την παραγωγή».

Υπάρχουν, βέβαια, και πολλά πλεονεκτήματα στις οικογενειακές επιχειρήσεις με σημαντικότερο για τον Κυριάκο την εμπιστοσύνη και την αλληλοκατανόηση. «Ό,τι και να έχει γίνει στο τέλος θα τα βρούμε. Το πιο σημαντικό είναι ότι υπάρχει μεταξύ μας ”τυφλή” εμπιστοσύνη και αίσθημα ασφάλειας. Η οικογένεια σου σε μία δύσκολη στιγμή θα σε στηρίξει . Εκεί που πάνε να καταρρεύσουν όλα θα σου χτυπήσει την πλάτη και θα σου πει ”Πάμε. Μπορούμε!”.

Τα σχέδια για το μέλλον

Στα επόμενα πλάνα των τριών εμπνευστών της Kefalonian Beer είναι η μεταφορά της μονάδας παραγωγής σ’ ένα μεγαλύτερο χώρο, σχεδιασμένο από τους ίδιους. Ονειρεύονται ένα καινούριο μέρος, που θα είναι επισκέψιμο και θα προσφέρει διαδραστικές εμπειρίες στους λάτρεις της μπύρας.

Εν συνεχεία στοχεύουν σε αύξηση της παραγωγής τους και σε εξαγωγές εντός αλλά και εκτός Ελλάδας. Οι εξαγωγές στο εξωτερικό δεν είναι κάτι εύκολο. «Είχαμε δοκιμάσει να κάνουμε εξαγωγές στη Γερμανία χρειαζόταν μία ειδική σήμανση για την ανακύκλωση, κάτι το οποίο δεν έχουμε εδώ. Η ετικέτα αυτή είναι υποχρεωτική για να μπει κάποιος στη γερμανική αγορά. Προς το παρόν το αναβάλαμε αλλά ελπίζω στο μέλλον να γίνει», τονίζει ο Κυριάκος.

Η Kefalonian Beer φιλοδοξεί να εδραιωθεί στην αγορά θέτοντας ως προτεραιότητα τον σεβασμό στον καταναλωτή και τη διαρκή αναζήτηση των αγνότερων πρώτων υλών.

Στοχεύει στην παραγωγή ενός δροσιστικού και υψηλής ποιότητας ποτού, που με τα εκλεκτά και έντονα σε γεύση συστατικά του θα πείσει και τους πιο απαιτητικούς λάτρεις της μπύρας.

Η Μικροζυθοποιία Κεφαλονιάς και Ιθάκης αποτελεί την τρανή απόδειξη ότι η δημιουργικότητα, η επιμονή και η σκληρή δουλειά πάντα στο τέλος ανταμείβονται.