Κυριακάτικο τραπέζι: Μπριζόλες με κρούστα κόλιανδρου-πιπεριών και σπιτικά πατατάκια

Στήνουμε το κυριακάτικο τραπέζι και μαγειρεύουμε μπριζόλες με κρούστα κόλιανδρου-πιπεριών και σπιτικά πατατάκια.

Θα χρησιμοποιήσουμε κόκκους από πράσινο και μαύρο πιπέρι και καλό ξύδι από κόκκινο κρασί ενώ θα προσθέσουμε πάπρικα γλυκιά και καυτερή σε σκόνη στα πατατάκια.

Για γλυκό μια Flan Parisien, πιο γνωστή στην Ελλάδα σαν γαλόπιτα χωρίς φύλλο.

Καλή όρεξη.

Προετοιμασία:

Ψήσιμο (συνολικά): 1 ώρα και 15′, περίπου

Υλικά

για τις μπριζόλες

4 μπριζόλες (μοσχαρίσιες κόντρα ή χοιρινές λαιμού), βάρους περίπου 250 γρ. η καθεμία - οι μοσχαρίσιες μπορεί να ζυγίζουν και 400 γρ. η καθεμία, με το κόκαλο

2 κ.σ. κόλιανδρος, σε κόκκους

1 ½ κουτ. σούπας μαύρο πιπέρι, σε κόκκους

1 ½ κουτ. σούπας πράσινο πιπέρι, σε κόκκους

4 κ.σ. ελαιόλαδο

2 κ.σ. καλό ξίδι από κόκκινο κρασί

αλάτι

για τα σπιτικά πατατάκια

600 γρ. πατάτες για τηγάνισμα, ξεφλουδισμένες

ελαιόλαδο, για το τηγάνισμα

αλάτι

πάπρικα γλυκιά και καυτερή σε σκόνη

Εκτέλεση

για τα σπιτικά πατατάκια

Κόβουμε τις πατάτες σε πολύ λεπτές φέτες (2 χιλιοστών), σχεδόν «φλούδες», με το μαντολίνο. Τις βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ με κρύο νερό και τις ξεπλένουμε. Τις στραγγίζουμε και τις σκουπίζουμε. 

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα βαθύ σκεύος και μόλις κάψει και αρχίσει να τσιτσιρίζει (αλλά όχι να βγάζει καπνούς), ρίχνουμε τα πατατάκια και τα τηγανίζουμε σε δύο δόσεις, για 5′ - 6′ η κάθε δόση, ώσπου να γίνουν τραγανά και να ροδίσουν ελαφρώς (είναι σημαντικό να τηγανιστούν σε μπόλικο λάδι και σε δύο δόσεις, για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και βράσουν αντί να τηγανιστούν).

Τα βγάζουμε από το σκεύος με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε να στραγγίξουν σε απορροφητικό χαρτί. Οσο είναι ζεστά τα αλατίζουμε και τα πασπαλίζουμε με τα δύο είδη πάπρικας. Τα αφήνουμε κατά μέρος, όχι σκεπασμένα, για να μη μαλακώσουν.

για τις μπριζόλες

Σε ένα γουδί χτυπάμε τους κόκκους πιπεριών και κόλιανδρου, ώσπου να σπάσουν αλλά να μη γίνουν σκόνη. Απλώνουμε το μείγμα αυτό σε μεγάλο και ρηχό πιάτο. Αλατίζουμε τις μπριζόλες και τις πιέζουμε μία - μία στο μείγμα κόλιανδρου - πιπεριών, και από τις δύο πλευρές. Δεν θέλουμε να καλυφθούν τελείως.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 50° C.

Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και, όταν κάψει, ρίχνουμε ½ κ.σ. από το ελαιόλαδο. Μόλις αχνίσει βάζουμε στο τηγάνι 1 μπριζόλα και την τηγανίζουμε για 3′ - 8′ από κάθε πλευρά (ανάλογα με το πόσο ψημένη τη θέλουμε).

Τη βγάζουμε από το τηγάνι, τη μεταφέρουμε σε μια πιατέλα με όσα ζουμιά έχουν μείνει στο τηγάνι και βάζουμε το πιάτο στον αναμμένο φούρνο, για να διατηρηθεί ζεστή.

Ψήνουμε και τις άλλες μπριζόλες στο τηγάνι με ½ κ.σ. λάδι την κάθε μία. Μετά τις αφήνουμε όλες για 5′-7′ λεπτά στον ζεστό φούρνο, για να «ξεκουραστούν».

για το σερβίρισμα

Ρίχνουμε το ξύδι στο τηγάνι από τις μπριζόλες που έχουμε στο μάτι της κουζίνας και σβήνουμε τη φωτιά. Το ξίδι θα κοχλάσει ελαφρά. Ξύνουμε τον πυθμένα με ξύλινη σπάτουλα για να διαλυθούν τυχόν καμένα υπολείμματα και προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, 2 κ.σ. και τους χυμούς που έχουν βγάλει οι μπριζόλες στην πιατέλα.

Ανακατεύουμε καλά με ξύλινη σπάτουλα και αποσύρουμε από το μάτι. Σερβίρουμε τις μπριζόλες αμέσως, περιχύνοντας με τη σάλτσα τους και συνοδεύοντας με τα πατατάκια.

Tip

για τις πατάτες

Αν δεν έχουμε μαντολίνο για τις πατάτες χρησιμοποιούμε ένα πολύ καλό κοφτερό μαχαίρι, όμως πρέπει να προσέξουμε να τις κόψουμε λεπτές. 

Είναι σημαντικό να τηγανιστούν σε μπόλικο λάδι και σε δύο δόσεις, για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και βράσουν αντί να τηγανιστούν.

για τις μπριζόλες

Αν χρειαστεί να την ψήσουμε κι άλλο, μέχρι να γίνει όπως μας αρέσει, χαμηλώνουμε τη φωτιά και γυρνάμε τακτικά.

Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο - τεύχος # 43, συνταγή Χριστόφορου Πέσκια.

Μερίδες: 6-8

Προετοιμασία: 30′

Αναμονή: 9 ώρες

Ψήσιμο: 1½ ώρα

Υλικά

για τη βάση

250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

140 γρ. βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου

25 γρ. πούδρα αμυγδάλου

75 γρ. ζάχαρη άχνη

1 πρέζα αλάτι

1 αυγό

για την κρέμα

1 λοβός φυσικής βανίλιας

750 ml γάλα

160 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική

11 κρόκοι αυγών

60 γρ. κορν φλάουρ

200 ml κρέμα γάλακτος

100 γρ. βούτυρο

Εκτέλεση

για τη ζύμη

Βάζουμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι και το βούτυρο. Δουλεύουμε με το φτερό μέχρι τα δύο υλικά να γίνουν σαν χοντρό ψίχουλο. Προσθέτουμε την πούδρα αμυγδάλου, τη ζάχαρη άχνη, το αλάτι και μόλις ενωθούν με το μείγμα ρίχνουμε το αυγό. Δουλεύουμε μέχρι να δημιουργηθεί με ομοιογενής ζύμη.

Τοποθετούμε τη ζύμη ανάμεσα σε δύο φύλλα αντικολλητικού χαρτιού και με τον χοντρό πλάστη ανοίγουμε σε λεπτό φύλλο. Μεταφέρουμε το φύλλο μαζί με το αντικολλητικό χαρτί σε ένα δίσκο και το βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.

Στρώνουμε τη ζύμη σε μια ελαφρώς βουτυρωμένη φόρμα με ψηλά, αποσπώμενα τοιχώματα, διαμέτρου 18 εκ. Επειδή είναι παγωμένη, θα σπάσει σε αρκετές μεριές αλλά πολύ εύκολα την προσαρμόζουμε, πιέζοντας με τα χέρια για να καλύψουμε όλη τη βάση αλλά και τα τοιχώματα. Κόβουμε με μαχαίρι όση ζύμη περισσεύει και τη βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να τη χρειαστούμε.

για την κρέμα

Χαράσσουμε τη βανίλια κατά μήκος και με το μαχαίρι «ξύνουμε» τους σπόρους της. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το γάλα, τη μισή ζάχαρη, τους σπόρους και τον λοβό της βανίλιας και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να αρχίσει ένας ελαφρώς βρασμός.

Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε με το σύρμα τους κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη και το κορν φλάουρ μέχρι να ενωθούν. Χωρίς να σταματήσουμε το ανακάτεμα, ρίχνουμε περίπου 1/3 της ποσότητας του γάλακτος και ανακατεύουμε καλά.

Πετάμε το λοβό της βανίλιας, ρίχνουμε το μείγμα των κρόκων στην κατσαρόλα και βάζουμε σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα για 2 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και το βούτυρο. Ανακατεύουμε καλά.

για το ψήσιμο

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170° C, αερόθερμό.

Βγάζουμε τη φόρμα με τη ζύμη από το ψυγείο, αδειάζουμε την κρέμα και ψήνουμε για 1½ ώρα.

Αν δούμε ότι η κρέμα έχει πάρει αρκετό χρώμα, καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο.

Βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει για 8 ώρες.

Αναδημοσίευση από «Dina’s Bakery - my best recipes» σε σύνταγες Ντίνας Νικολάου, εκδόσεις Μίνωας.