MasterClass: Νοστιμότατο Ταρτάρ γιαουρτλού με πατάτα “κονφί”

Θερμή υποδοχή επεφύλαξαν οι επίδοξοι σεφ του MasterChef 2023 στον καλεσμένο του MasterClass της Κυριακής 19 Φεβρουαρίου.Δείτε κι άλλες συνταγές MasterclassΟ γνωστός σεφ, Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος θέλησε να δώσει ελληνικές νότες στο μάθημα κάνοντας ένα νοστιμότατο «Ταρτάρ γιαουρτλού με πατάτα “κονφί”».MasterClass: Ο Σωτήρης Κοντιζάς έφτιαξε το δημοφιλές κινέζικο Mapo tofuΑλέξανδρος ΧαραλαμπόπουλοςΔείτε αναλυτικά τα υλικά και την εκτέλεση της συνταγήςΓια την πατάτα “κονφί” (παγιασόν)4 Πατάτες μεσαίου μεγέθους (κατάλληλες για τηγάνι)350 γρ. Λίπος πάπιας1 ½ lt ΗλιέλαιοΦρέσκο θυμάριΑλάτιMasterclass: Ο Λεωνίδας Κουτσόπουλος μας ετοιμάζει σούσι με... κοτόπουλο!Καθαρίστε τις πατάτες και τρίψτε τις από τη χοντρή μεριά ενός τρίφτη. Χωρίς να τις ξεπλύνετε, τις ποσάρετε σε κατσαρόλα με το λίπος πάπιας και το ηλιέλαιο –στους 120°C- μέχρι να μαλακώσουν (δεν θέλουμε να πάρουν χρώμα ή να γίνουν τραγανές).Τις στραγγίζετε καλά, προσθέτετε αρκετό ψιλοκομμένο φρέσκο θυμάρι και αλάτι και ανακατέψτε. Απλώστε προσεκτικά σε ταψί με λαδόκολλα σε πάχος 1,5 εκ. Τοποθετείστε και από πάνω 1 λαδόκολλα και ένα σκεύος με μικρό βάρος. Διατηρείστε στο ψυγείο για 24 ώρες ή εναλλακτικά στο τσίλερ για μισή ώρα και στο ψυγείο για άλλα 30 λεπτά. Αφαιρέστε το ενιαίο μείγμα που έχει προκύψει από  τη λαδόκολλα και κόψτε σε επιθυμητά  κομμάτια Τηγανίστε σε δυνατή φριτούρα (200°C) μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα.Για το πουρέ σκόρδου3 κεφάλια σκόρδο100 γρ. ελαιόλαδο6 κλωνάρια θυμάριΑλάτιΡαντίστε τα κεφάλια σκόρδου με τα 50 γρ. ελαιόλαδου, πασπαλίστε με αλάτι και τυλίξτε τα ένα-ένα σε αλουμινόχαρτο μαζί με 2 κλωνάρια θυμάρι.Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180⁰ C για 35-40 λεπτά.Αφαιρέστε τα σκόρδα από το αλουμινόχαρτο, καθαρίστε τα και πολτοποιήστε τη ψημένη σάρκα τους με τα υπόλοιπα 50 γρ. ελαιόλαδου.Διατηρήστε στο ψυγείο.Ταρτάρ γιαουρτλού με πατάτα “κονφί” από τον Αλέξανδρο ΧαραλαμπόπουλοΓια τη σάλτσα ντομάτα με κύμινοΠουρέ σκόρδου από 3 κεφάλια100 γρ. μηλόξυδο50 γρ. μαύρη ζάχαρη5 γρ. αλάτι1 κιλό σάλτσα βάση ντομάτα10 γρ. κύμινο τριμμένο2% του μείγματος agar-agarΚόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικήςΤοποθετήστε όλα τα υλικά μαζί σε μία κατσαρόλα να πάρουν μία βράση.Απλώστε τη σάλτσα ντομάτα σε ένα γαστρονόρμ 1/1 μέχρι να γίνει ζελέ. Σπάστε το σε κομμάτια και στη συνέχεια χτυπήστε το στο thermomix μέχρι να γίνει κρέμα.Περάστε το από σινουά εταμίν (προαιρετικά προσθέστε και λίγο κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής)Για το ταρτάρ  (ανά μερίδα)35 γρ. μοσχαρίσιο φιλέτο κομμένο ταρτάρ3,5 γρ. ψιλοκομμένο εσαλότ2 γρ. σχοινόπρασο15 γρ. σάλτσα τομάτα με κύμινο3 γρ. ελαιόλαδοΑφράλατοΛίγο ξύσμα και χυμό limeΑναμείξτε και ανακατέψτε καλά όλα τα υλικά σε μια κρύα μπασίνα.Για το σερβίρισμαΠατάτα κονφί ή κρουτόν ή φρυγανισμένη τορτίγιαΠρόβειο γιαούρτιΦρέσκο κρεμμύδιΤσίλιCress Amaranth και GreekΣερβίρετε το ταρτάρ πάνω από την πατάτα κονφί.Γαρνίρετε πάνω από το ταρτάρ με επιπρόσθετη σάλτσα ντομάτα από σακούλα ζαχαροπλαστικής με μικρή μύτη, γιαούρτι κι αυτό από σακούλα ζαχαροπλαστικής με μικρή μύτη, φρέσκο κρεμμύδι σε λεπτές, διαγώνιες φέτες, λεπτές φέτες ήπιο τσίλι και cress.