Μπαρμπούνι γεμιστό με Jalapeño Salsa και βασιλικό

Μία σύνθετη αλλά λαχταριστή συνταγή έδειξε ο καλεσμένος σεφ στο αποψινό επεισόδιο του MasterChef, Προκόπης Κουρής. Ο σεφ έφτιαξε μπαρμπούνι γεμιστό με jalapenos salsa και βασιλικό, γαλάκτωμα yuzu kosho, πουρέ σέσκουλο – green shiso leave, beurre blanc με σάκε και kaffir lime.Jalaapenio salsa60 gr εσαλότ30 gr jalapenios πιπεριές30 φύλλα κόλιανδρου30 gr green tabasco25 gr grapeseed oil25 gr wafu dressingWafu dressing50 ml soya250 ml sesame oil150 ml rice vinegar (shirakiku )50 gr miso shiro2,5 gr pepper15 ml lime juiceΦύλλα βασιλικού τηγανητάΕκτέλεσηΦτιάχνουμε το wafu dressing το αφήνουμε στην άκρη.Ψιλοκόβουμε πολύ καλά το εσαλότ , τις jalapenios και τα φύλλα κόλιανδρου και προσθέτουμε μετά όλα τα υγρά και ανακατεύουμε.Στη συνέχεια τηγανίζουμε τα φύλλα του βασιλικού.Για το μπαρμπούνιΦιλετάρουμε προσεκτικά το μπαρμπούνι, αφήνοντας τα 2 φιλέτα στην ουρά ενωμένα. Αφαιρούμε όλα τα κόκκαλα.Βάζουμε τα τηγανισμένα φύλλα βασιλικού και λίγη jalapenio salsa, στο εσωτερικό του ψαριού.Τα κλείνουμε και χαράζουμε το ψάρι.Για τη σάλτσα beurre blanc sake και brick Σωλομού80 γρ. εσαλότ300 γρ. σάκε sho shi ku bai20 gr rice vinegar shirakiku20 γρ. αυγά σολομού100 γρ. βούτυρο1 καφίρ λάιμ φύλλα10 γρ. τζίντζερ2 slice φρέσκο τσίλισχοινόπρασο3 γρ. yuzu1 πρεζα shichimi tongarasi2 πρέζες ultratexΕκτέλεσηΣε ένα κατσαρόλι βάζουμε το σάκε, το ξύδι, φύλλα λάιμ, τζίντζερ και φρέσκο τσίλι και το ultratex. Το αφήνουμε στα 50 γρ. να κάνει reduction.Στο τέλος προσθέτουμε το βούτυρο, το δένουμε και στη συνέχεια βάζουμε σχοινόπρασο, αυγά σολομού και ξύσμα λάιμ.Yuzu kosho mayo:Υλικά μαγιονέζας:1 αυγό1 κρόκοΛίγη μουστάρδαΛίγο ξύδι ρυζιού250 γρ. ηλιέλαιοΑλάτιΠιπέριΧυμό λεμόνιΓια το Yuzu kosho mayo:250 gr mayo25 gr yuzu kosho25 ml lime juice1,25 gr shanso peper3,5 ml yuzu3,5 ml λεμόνι12 γρ ζάχαρηΕκτέλεσηΕτοιμάζουμε τη μαγιονέζα με ένα μπίμερ και στη συνέχεια ενώνουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε.Πουρές σέσκουλο και green shiso400 γρ. Σπανάκι4800 γρ. σέσκουλα15 τμχ. shiso φύλλα30 γρ. grape seed oil2,5 γρ. αλάτι ανθός1 γρ. πιπέρι2,5 ml λεμόνι χυμός1 γρ. gelaspessa50 ml ζωμό λαχανικώνΕκτέλεσηΜπλανσάρουμε ξεχωριστά όλα τα υλικά, στεγνώνουμε πολύ καλά.Στη συνέχεια τα βάζουμε στο μπλέντερ, χτυπάμε και μετά, περνάμε από σίτα.Διορθώνουμε τη γεύση αν χρειάζεται.Για το λάδι Βασιλικού75 γρ. βασιλικός125 γρ. σπανάκι200 γρ. ηλιέλαιο50 γρ. ελαιόλαδοΕκτέλεσηΜπλανσάρουμε ξεχωριστά το σπανάκι και τον βασιλικό.Στεγνώνουμε πολύ καλά και τοποθετούμε στο θερμομίξ.Ρίχνουμε το λάδι, χτυπάμε και περνάμε από σινουά με τουλπάνι.Αποθηκεύουμε σε μπιμπερό.