Το πότισαν ροδόσταμο

Τα τελευταία χρόνια η ζαχαροπλαστική στη χώρα μας γίνεται ολοένα και πιο ενδιαφέρουσα. Υλικά που ποτέ πριν δεν ήταν ανάμεσα στις επιλογές των σεφ μας, και ακόμα περισσότερο σε εκείνες των καταναλωτών, όχι μόνο έχουν αρχίσει να χρησιμοποιούνται πιο συχνά, αλλά συνεχώς εφευρίσκονται νέοι πρωτότυποι τρόποι για να συνδυάζονται. Το ζαχαροπλαστείο «Φύσις» είναι ένας από τους χώρους όπου οι πειραματισμοί και η καινοτομία δε λείπουν από την ημερήσια διάταξη: έχουν λανσάρει με επιτυχία παγωτά

χωρίς ζάχαρη, με ελάχιστα λιπαρά· εισάγουν και χρησιμοποιούν βιολογικές πρώτες ύλες· πειραματίζονται με γλυκά που δεν περιέχουν γλουτένη, κατάλληλα δηλαδή για όσους πάσχουν από την νόσο Κοιλιοκάκη κ.ά.

Η πιο πρόσφατη ενέργεια των αδερφών Νταλιάνη, ιδιοκτητών του «Φύσις», έλαβε χώρα την Τετάρτη 11 Ιουλίου. Καλεσμένος τους ο Γάλλος σεφ ζαχαρολάστης Fabien Fayolle, ο οποίος ανέλαβε να δημιουργήσει μια ελληνική γεύση παγωτού με βάση το ροδόσταμο και τα αγριοκέρασα. Το παγωτό κατά κοινή ομολογία ήταν πάρα πολύ νόστιμο. Η υφή του κρεμώδης και βελούδινη - δεν θύμιζε σορμπέ, όπως περίμενα- ενώ το άρωμα του τριαντάφυλλου «χαρακτήριζε» διακριτικά το όλον, προσδίδοντας μια κάπως νοσταλγική αίσθηση. Πολύ περισσότερο, όμως, από τη γεύση του παγωτού, έχει σημασία το κρυφό νόημα αυτής της ενέργειας. «Θέλουμε να δείξουμε στο εξωτερικό ότι κάτι γίνεται και στην Ελλάδα και ότι αξίζει τον κόπο να συμμετέχει στα παγκόσμια γαστρονομικά δρώμενα. Αυτό θα ήταν δύσκολο να επιτευχθεί από έναν Έλληνα σεφ, παρότι υπάρχουν πολλοί και ταλαντούχοι. Αν όμως ένας "δικός" τους, επιστρέφοντας από την Ελλάδα, τους μετέφερε την προσωπική του εμπειρία, τότε θα ήταν πιο εύκολο να τον πιστέψουν» εξηγεί ο Γιάννης Νταλιάνης το σκεπτικό πίσω από την επιλογή ενός ξένου σεφ και δη του Fabien.

 

Γεννημένος στη Λιόν της Γαλλίας, έναν κατεξοχήν γαστρονομικό προορισμό, δεν αρκέστηκε στα ερεθίσματα της πόλης του και γρήγορα επιδίωξε να έρθει σε επαφή με ξένες διατροφικές κουλτούρες, αναλαμβάνοντας πόστα σε διάφορα ξενοδοχεία ανά τον κόσμο. «Μέχρι τρία χρόνια αντέχω σε έναν τόπο» μου είπε χαρακτηριστικά. Τόσα ακριβώς είχε μείνει και στην Αθήνα, ως executive pastry chef στη «Μεγάλη Βρετανία». Δηλώνει φαν των ελληνικών σιροπιαστών γλυκών, αν και στην αρχή τον είχαν ξενίσει. Πέρα από την Αθήνα, έχει εργαστεί στη Νέα Υόρκη -η αγαπημένη του πόλη-, στα νησιά Μπόρα Μπόρα, στη Γενεύη και στο Λονδίνο. Αυτή τη στιγμή βρίσκεται στο Ντουμπάι και συγκεκριμένα στο «Armani Hotel». Υποστηρίζει με σθένος ότι οι νέοι επαγγελματίες του χώρου θα πρέπει να ταξιδεύουν παντού, για να έρχονται σε επαφή με διαφορετικές κουλτούρες και να εμπλουτίζουν τις γνώσεις τους. Όσο για το μέλλον, θα ήθελε να ανοίξει κάτι δικό του, κατά προτίμηση σε ξενοδοχείο. Ίσως τότε στεριώσει σε έναν τόπο, αλλά προς το παρόν προτίθεται να συνεχίσει την περιπλάνηση.

 

 Ζαχαροπλαστείο Φύσις, Μεσογείων 450, Αγία Παρασκευή, τηλ. 210-60.90.740.