Αυγα

Τα αυγα αποτελούν ένα από τα πλέον βασικά συστατικά της ανθρώπινης διατροφής. Είναι το μέσο αναπαραγωγής των πτηνών. Αποτελεί τρόφιμο υψηλής βιολογικής αξίας, πλούσιο σε πρωτεΐνες μεγάλης θρεπτικής αξίας και ειδικά το ασπραδι αυγου. Τα αυγα καλύπτουν μεγάλο μέρος της ποσότητας των απαραίτητων αμινοξέων που χρειάζεται ο άνθρωπος. Ένα αυγό καθημερινά συμβάλλει περίπου κατά 12% στις ημερήσιες ανάγκες του ανθρώπου σε πρωτεΐνες. Τα τελευταία

χρόνια διαδίδονται όλο και περισσότερο τα αυγα παπιας και το αυγο στρουθοκαμηλου, λόγω της υψηλής διατροφικής τους αξίας και των ωφελειών τους στον άνθρωπο. Ο πιο συνήθης τρόπος μαγειρέματος είναι το βρασιμο αυγου και τηγάνισμά του.

Με το όνομα αυγά εννοούνται τα αυγα της όρνιθας. Τα κυριότερα μέρη του αυγού είναι το ασπραδι αυγου (λευκό) και ο κρόκος (λέκιθος), όπως επίσης και το κέλυφος, οι μεμβράνες, ο αεροθάλαμος, η κροκώδης μεμβράνη οι χάλαζες και ο βλαστοδίσκος. Στην καθημερινότητα το αυγό χρησιμοποιείται ευρέως σε πληθώρα συνταγών μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής. Ανάλογα μάλιστα με το βρασιμο αυγου επιτυγχάνεται και η επιθυμητή την υφή, δηλαδή μπορούν να γίνουν μελάτα με βράσιμο 3-4 λεπτών ή σφιχτά με βράσιμο 8-10 λεπτών.

Αυγα – Σύσταση

Τα αυγα περιέχουν γενικά πρωτεΐνες υψηλής ποιότητας, ιχνοστοιχεία, ενώσεις με αντιοξειδωτικές ιδιότητες και ακόρεστες λιπαρές ουσίες. Επίσης περιέχει ανόργανα συστατικά ασβέστιο, φώσφορο, σίδηρο, κάλιο, νάτριο. Στο ασπραδι αυγου εκτός από το νερό (85-90%) υπάρχουν οι εξής πρωτεϊνες: ωοαλβουμίνη, κοναλβουμίνη, ωομυκοειδές, λυσοζύμη και γλοβουλίνες, ωομουκίνη, ωοαναστολέας, ωοφλαβοπρωτεϊνη, αβιδίνη, ελάχιστα λιπαρά, υδατάνθρακες (0,7%) και ανόργανα συστατικά.

Ο κρόκος περιέχει σημαντικές ποσότητες λιπαρών υλών (31-36%), πρωτεΐνες (16-17%), ανόργανα συστατικά και μικρή ποσότητα υδατανθράκων (0,2-1,1%). Τα αυγατης κότας είναι επίσης πλούσια σε βιταμίνη Α. Περιέχουν ακόμα βιταμίνες Β1, Β2, Β3, Β5, Β6, Β12, βιοτίνη και βιταμίνη D. Η περιεκτικότητα των τροφίμων σε βιταμίνη D εξαρτάται από τον τρόπο ζωής του ζώου και την εποχή του χρόνου. Τα αυγα της κότας περιέχουν τριπλάσια ποσότητα το καλοκαίρι από ότι το χειμώνα, εφόσον το ζώο ζει στην εξοχή. Η βιταμίνη Ε βρίσκεται στα αυγα σε ίχνη. Η κατανάλωση ενός αυγού αντιστοιχεί σε 155 θερμίδες.

Αυγα παπιας 

Τα αυγα παπιας είναι περίπου 50% μεγαλύτερα από ένα μεγάλο αυγό κότας. Τα αυγα παπιας είναι ελαφρώς πιο θρεπτικά από τα αυγα του κοτόπουλου. Το χρώμα τους ποικίλει ανάλογα με τη φυλή της πάπιας, γι’ αυτό και υπάρχουν τεφρά, λευκά, καφέ, μπλε, ανοιχτό πράσινο κ.ά.  Έχουν σκληρό κέλυφος. Τα αυγα παπιας έχουν 185 θερμίδες έναντι 155 θερμίδων του αυγού κότας. Έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε λίπος (14%), πρωτεΐνες (13%), βιταμίνες, μέταλλα και χοληστερόλη από το αυγό της κότας. Περιέχουν βιταμίνες A, E, D, B12, σελήνιο, σίδηρο, ασβέστιο, φώσφορο, κάλιο, ψευδάργυρο κ.ά. Μπορούν να γίνουν ψητά, βραστά, ομελέτα κ.ά.

Αυγο στρουθοκαμηλου

Το αυγο στρουθοκαμηλου είναι εξαιρετικά μεγάλο και ιδιαίτερα ακριβό. Έχει χρώμα λευκό ως υποκίτρινο και είναι το μεγαλύτερο αυγό πουλιών παγκοσμίως. Το συνολικό βάρος για ένα αυγο στρουθοκαμηλου κυμαίνεται από 1,24-2 kg, το μήκος του φτάνει τα 17-19 cm και το πλάτος του τα 14-15 cm. Το αυγο στρουθοκαμηλου έχει περιεχόμενο που ισοδυναμεί με περίπου 20-30 αυγα κότας και επωάζονται σε 39-59 ημέρες σε θερμοκρασία 35-37 °C. Μια στρουθοκάμηλος γεννάει συνήθως 30-40 αυγα ετησίως. 100g αυγων στρουθοκαμηλου περιέχουν 118 θερμίδες, 12,5 g πρωτεϊνών, 11,8 g λίπος και 0,7 g υδατανθράκων. Περιέχει επίσης βιταμίνες  Α, Ε, σίδηρο, ασβέστιο, φώσφορο σελήνιο, λυσίνη, θρεονίνη. Έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε χοληστερόλη και κορεσμένα λιπαρά. Τα πολυακόρεστα λιπαρά αποτελούν σημαντικό μέρος του κρόκου τους. Το αυγο στρουθοκαμηλου είναι ιδανικά να γίνει τηγανιτό, βραστό ή ομελέτα.

Συντήρηση αυγών

Υπάρχει περίπτωση κάποια αυγα να είναι μολυσμένα με σαλμονέλα, ένα βακτήριο το οποίο προκαλεί έντονα εντερικά προβλήματα. Η σαλμονέλα πολλαπλασιάζεται γρήγορα σε θερμοκρασία δωματίου. Γι’ αυτό λοιπόν η σωστή συντήρησή τους στο ψυγείο, το καλό μαγείρεμα και η γρήγορη κατανάλωσή τους εξαφανίζουν τον κίνδυνο εμφάνισης σαλμονέλας. Καλό επίσης είναι κατά την αγορά να ελέγχεται αν τα αυγα ψύχονται σωστά στο κατάστημα αγοράς.

Επίσης στο ψυγείο καλό είναι τα αυγα να τοποθετούνται στο πιο κρύο μέρος του ψυγείου, αμέσως μετά την αγορά τους. Πρέπει επίσης να παραμένουν στη συσκευασία τους ή σε ένα καλά κλεισμένο αεροστεγώς δοχείο και μακριά από τρόφιμα με έντονη μυρωδιά. Τα νωπά αυγα στο ψυγείο μπορούν να διατηρηθούν έως 28 ημέρες τα Α και έως 9 ημέρες τα extra. Ιδανικές συνθήκες συντήρησής τους είναι 10-15 °C και 75 % σχετική υγρασία. Για αποθήκευση έως και 10 εβδομάδες τα αυγα συντηρούνται σε θερμοκρασίες 8-10 °C και 85 % σχετική υγρασία.

Αν για κάποιο λόγο έχει διαχωριστεί ο κρόκος και το ασπραδι αυγου και θέλουμε να τα διατηρήσουμε στο ψυγείο, καλό είναι να γνωρίζουμε ότι ο κρόκος διατηρείται 1-2 ημέρες (ενδείκνυται να καλυφθεί με νερό) και το ασπραδι αυγου για 2-3 ημέρες (ενδείκνυται να καλύπτονται με διάφανη μεμβράνη ή να τοποθετούνται σε καλά αεροστεγώς κλεισμένο δοχείο).

Μπορούμε επίσης να καταψύξουμε στους 0-1 °C χωριστά τον κρόκο και το ασπραδι αυγου σε καλά αεροστεγώς σκεύος. Καλό είναι να τα χτυπήσουμε προτού τα καταψύξουμε. Έτσι μπορούμε να τα διατηρήσουμε για μήνες. Πριν τη χρήση του καλό είναι να τοποθετούνται ολόκληρο το προηγούμενο βράδυ στην ψύξη.

Τέλος, το βρασιμο αυγου οδηγεί στη διατήρησή του το πολύ για μια εβδομάδα στο ψυγείο.

Χρήσεις αυγών

Τα αυγα χρησιμοποιούνται ευρέως τόσο στη μαγειρική όσο και τη ζαχαροπλαστική. Αυτό που ενδείκνυται είναι να μην καταναλώνονται μεγάλες ποσότητες τηγανητών αυγών, γιατί εκτός των άλλων θα έχουμε και αντίστοιχα μεγάλη κατανάλωση του λίπους από το λάδι με το οποίο τηγανίζονται. Γι’ αυτό προτιμάται το βρασιμο του αυγου. Τα αυγα μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε σαλάτες, κέικ, μαρέγκες, τάρτες, σάλτσες, παγωτά, κρέμες κ.ά. Μπορούν να γίνουν βραστά, τηγανητά, ποσέ, scrambled, benedict. Χρησιμοποιούνται επίσης για ομελέτες, καγιανά, αυγοφέτες, μαγιονέζες, κ.ά. Στη μαγειρική, τη ζαχαροπλαστική χρησιμοποιούνται για έναν ακόμη λόγο. Μπορούν να δρουν ως διογκωτικά, ως γαλακτωματοποιητές, ως πηκτωματογόνα, ως μέσα για τη συγκράτηση της υγρασίας και τη βελτίωση της υφής, της γεύσης, της χρώσης, και της θρεπτικής αξίας κ.λπ.

Αυγα στη σημερινή διατροφή

Από τα παραπάνω λοιπόν γίνεται εύκολα αντιληπτό ότι τα αυγα προσφέρουν πολλά θρεπτικά συστατικά, πρωτεΐνες κ.ά και γενικότερα παρέχουν πολλά οφέλη στον ανθρώπινο οργανισμό, καθιστώντας τα ιδανικά για την ένταξή τους στο ημερήσιο διατροφικό πρόγραμμα των ανθρώπων. Σήμερα εκτός των αυγών ορνίθων, αυξάνεται και το ενδιαφέρον του καταναλωτικού κοινού για τα αυγα παπιας και το αυγο στρουθοκαμηλου λόγω των ευεργετικών τους ιδιοτήτων, καθιστώντας τα σιγά σιγά προϊόντα ιδιαίτερης προτίμησης στην αγορά.

Τα αυγα της κότας, της πάπιας αλλά και το αυγο του στρουθοκαμηλου είναι υψηλής θρεπτικής αξίας τροφές. Το ασπραδι του αυγου με τις πρωτεΐνες του και ο κρόκος του με τις λιπαρές του ύλες το αποδεικνύουν. Το βρασιμο του αυγου είναι ο πιο εύκολος και γρήγορος τρόπος να το μαγειρέψεις για αυτό δεν υπάρχουν δικαιολογίες να μην εντάξεις τα αυγά στη διατροφή σου αν δεν συντρέχουν λόγοι υγείας.

Τώρα που έμαθες αρκετές πληροφορίες για τα αυγά, τι θα έλεγες να δοκίμαζες μια φανταστική συνταγή της Αργυρώς; Αυγα στου φουρνο, ιδανική για πρωινό και brunch.

Αυγα στο φουρνο

Το άρθρο Αυγα εμφανίστηκε πρώτα στο Argiro.gr.